Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread

Mezcla de harinas de arroz, maíz y almidón de yuca en la producción de pan blanco libre de gluten

Se evaluó el uso de harina de almidones de arroz, maíz y yuca en varias formulaciones, con el fin de encontrar una mezcla que reemplace la harina de trigo en la producción de pan blanco libre de gluten. Se evaluaron los parámetros de producción a través de análisis sensorial. Se evaluaron los panes resultantes tomando en cuenta parámetros físicos (apariencia de las migas, volumen específico y humedad) y parámetros sensoriales (sabor, apariencia, textura de las migas, color de la corteza y satisfacción). Con respecto al sabor y la humedad, los panes preparados con los tres ingredientes distintos no fueron estadísticamente diferentes en una probabilidad del 5% medida por el test de Tuckey. Sin embargo, difieren significativamente con respecto al volumen específico, la textura de las migas, el color de corteza, grado de satisfacción y apariencia externa.