Pectina: de la materia prima al producto final

Pectin: from Raw Material to the Final Product

La pectina, probablemente la macromolécula más compleja de la naturaleza, es un heteropolisacárido que contiene predominantemente residuos de ácido galacturónico (GalA). Este polímero, que pertenece a un grupo de fibras dietéticas, se utiliza ampliamente como agente gelificante y estabilizador en la industria alimentaria. El principal procesamiento industrial para obtener pectina se basa en la solubilización de la protopectina del orujo de manzana y de las cáscaras de cítricos, que se realiza en condiciones de baja acidez y calentamiento. 

Estudios recientes han informado de la extracción de pectina a partir de nuevas materias primas y utilizando diferentes condiciones de extracción, que influyen en el rendimiento y la calidad del producto final, y pueden mejorar las propiedades reológicas. Esta revisión describe la estructura, las fuentes, las aplicaciones y los procesos de extracción industrial, así como los métodos de análisis de caracterización fisicoquímica de la pectina.

INTRODUCCIÓN

La pectina hace referencia a una familia de oligosacáridos y polisacáridos con características comunes, pero extremadamente diversos en su estructura fina. El esqueleto péctico es principalmente un homopolímero de ácido galacturónico α(1→4)-ligado, con un grado variable de grupos carboxilo esterificados[1-4]. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la UE (Unión Europea), la pectina debe consistir en al menos un 65% de ácido galacturónico[4].

Debido a la gran variedad de materias primas, la pectina en polvo comercial puede clasificarse como de alta metoxilación (HM o AM), con un porcentaje de grupos esterificados en la cadena (grado de esterificación o DE) superior al 50 por ciento, que en la práctica se sitúa entre el 50 y el 75 por ciento, o de baja metoxilación (LM o BM), con un DE inferior al 50 por ciento, que en la práctica oscila entre el 20 y el 45 por ciento[3,5,6].

Dado que la pectina es una alternativa para añadir valor a los residuos sólidos vegetales, asociada a la minimización del volumen a desechar, este trabajo ha permitido el acceso a informaciones relacionadas con la extracción y caracterización de sustancias pécticas, indicando futuras directrices para la investigación en relación con este polímero.