Polysaccharide-based Biomaterials with Antimicrobial and Antioxidant Properties

Biomateriales a base de polisacáridos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes

El envasado activo es una de las respuestas a los recientes brotes microbianos transmitidos por los alimentos y a la demanda de los consumidores de alimentos de alta calidad y de envases más avanzados y creativos que los que se ofrecen actualmente. Además, con el reciente aumento de la conciencia ecológica asociado a la drástica disminución de los recursos fósiles, la investigación se ha orientado hacia la elaboración de materiales más naturales. Este artículo ofrece una breve revisión de los biomateriales que presentan propiedades antimicrobianas y antioxidantes para aplicaciones en la conservación de alimentos. Se presentan brevemente los dos conceptos principales de materiales activos de bioenvasado. A continuación, se presentan los diferentes polisacáridos potencialmente utilizados en materiales de envasado, junto con una breve reseña de los trabajos de investigación relacionados con los bioenvases, que presentan propiedades antimicrobianas o antioxidantes. Por último, se analizan las tendencias futuras, como la liberación bajo demanda de agentes bioactivos.

INTRODUCCIÓN

Debido a las numerosas aplicaciones de los polisacáridos en biomatrices para diferentes usos, solo se desarrollarán aquí las diversas utilizaciones de los polisacáridos en biopackaging.

El envasado se utiliza generalmente para mantener la calidad y extender la vida útil de los productos alimenticios[1-3]. Las enfermedades transmitidas por los alimentos siempre han encabezado la lista de preocupaciones sobre la seguridad alimentaria para la mayoría de los gobiernos del mundo[4,5]. Los patógenos bacterianos entéricos contribuyen significativamente a estas preocupaciones y los animales productores de alimentos se consideran una de las principales fuentes de muchas de estas cepas, lo que lleva a problemas de seguridad. La salmonelosis y la listeriosis representan respectivamente el 31% y el 28% del total de muertes relacionadas con los alimentos, mientras que Campylobacter y Escherichia coli representan el 5% y el 4.3% y Staphylococcus aureus solo el 0.8%[6,7]. Además de las bacterias patógenas, los microorganismos de deterioro también provocan pérdidas económicas significativas[8].

Además, las reacciones oxidativas están entre los principales factores que reducen la vida útil de los alimentos perecederos, afectando todos los aspectos de la calidad alimentaria. La hidrólisis y la oxidación son las dos reacciones básicas que causan la deterioración de las grasas. Los lípidos sufren una degradación auto-oxidativa durante el almacenamiento. La presencia de metales en las grasas acelera enormemente el proceso de oxidación. La inactivación del efecto catalítico de estos metales se puede lograr mediante el uso de un agente secuestrante, por ejemplo, ácido cítrico.