The use of lysozyme to prepare biologically active chitooligomers

Uso de lisozima para preparar quitooligómeros biológicamente activos

Dos tipos de quitosanos comerciales de crustáceos (CS1, CS2) se disolvieron en soluciones de ácido láctico, se hidrolizaron mediante lisozima y finalmente se fraccionaron mediante soluciones de metanol en dos partes que contenían quitooligómeros (CS-O1, CS-O2). Se estudiaron el poder antioxidante y las propiedades antimicrobianas de ambas fracciones y se compararon con los CS1 y CS2 no hidrolizados. Las propiedades antioxidantes se determinaron mediante el método del poder antioxidante reductor de iones férricos (FRAP), mientras que las propiedades bioactivas se evaluaron frente a una cepa de Listeria monocytogenes. Los CS-O obtenidos a partir de la fracción sólida de los quito-oligómeros tratados con metanol al 90% mostraron el mayor poder reductor. Las pruebas microbiológicas demostraron que el CS-O presentaba una actividad antilisterial superior a la del CS.

INTRODUCCIÓN

La alta incidencia de patógenos transmitidos por los alimentos crea psicrotróficos, como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus. Los microorganismos psicrotróficos son capaces de crecer incluso a ≤ 7 °C. La tasa de mortalidad por listeriosis transmitida por alimentos en comparación con la salmonelosis transmitida por alimentos es un 20-30% más alta según un informe de la FAO/OMS. Listeria monocytogenes representa el 28% de las muertes totales relacionadas con alimentos, mientras que Staphylococcus aureus solo el 0,8%. Los productos listos para consumir, carne y productos cárnicos, leche cruda, quesos madurados elaborados a partir de leche no pasteurizada, aves de corral, verduras y ensaladas con verduras frescas y también mariscos durante el almacenamiento están expuestos a la contaminación por L. monocytogenes.

Los métodos tradicionales de inactivación del crecimiento bacteriano, como la temperatura, conservantes, pH, actividad de agua, a menudo no son suficientes o imposibles de usar debido a cambios organolépticos en los alimentos regionales. Sustancias bioactivas como: bacteriocinas (nisina), aceites y extractos de plantas, algunos polisacáridos (quitosano, derivado de celulosa), enzimas (lisozima) también pueden ser utilizados en la conservación de alimentos. Se ha observado la posibilidad de aumentar la inactivación de L. monocytogenes, bacterias aerobias, levaduras y hongos en salmón ahumado recubierto con un recubrimiento basado en aislado de proteína de suero y lisozima. Se obtuvieron mejores propiedades antimicrobianas contra L. monocytogenes y películas barrera producidas con la adición de HPMC mediante la adición de quitosano.

Los quitosanos (CS) son una familia de amino-polisacáridos, obtenidos después de la desacetilación parcial de la quitina principalmente recibida de crustáceos o cepas fúngicas. Los quitosanos consisten en unidades de N-glucosamina (notación corta: D) y N-acetil-glucosamina (notación corta: A) unidas por enlaces 1,4-glicosídicos. Algunas propiedades de los quitosanos son de suma importancia para la conservación de alimentos o la ingeniería biomédica; generalmente se mejoran al disminuir el grado de acetilación, lo que significa que tales propiedades están intrínsecamente relacionadas con los grupos amino del polímero que son catiónicos en medios ácidos-neutrales.