Stabilization of guava nectar with hydrocolloids and pectinases

Estabilización del néctar de guayaba con hidrocoloides y pectinasas

El objetivo de este estudio fue estabilizar el néctar de guayaba utilizando hidrocoloides y/o enzimas, y evaluar la estabilidad y el contenido de compuestos bioactivos durante el almacenamiento. En general, se observó una disminución del pH y un aumento de la acidez titulable y de los sólidos solubles de los néctares. Durante el almacenamiento, se observó que los néctares con pectinasa presentaron disminución del pH, aumento de la acidez titulable y de los sólidos solubles, así como menor separación de fases, destacando entre ellos el néctar con enzima y goma guar. El néctar formulado con xantano mostró la mayor capacidad antioxidante. Todos los néctares mostraron una ligera disminución del contenido en carotenoides y elevadas pérdidas de vitamina C durante el periodo de almacenamiento.

INTRODUCCIÓN

La guayaba pertenece a la familia Myrtaceae, género Psidium, que comprende hasta 130 especies de las cuales solo la guayaba Psidium guajava L. tiene importancia económica. Las frutas de guayaba maduran rápidamente y tienen una vida útil de hasta 8 días, por lo que la tecnología de procesamiento puede garantizar el exceso de producción y su explotación en períodos fuera de temporada. Aunque la fruta se utiliza para la producción de jugos, pulpas y néctares, así como mermeladas, jaleas, conservas de frutas, purés, jarabes, vinos, entre otros. Según ABIR, la demanda de néctares está creciendo en Brasil. 

El Ministerio de Agricultura y Abastecimiento, que es la agencia reguladora de las industrias procesadoras de jugos y néctares de frutas y los estándares de identidad, define al néctar de guayaba como una bebida no fermentada producida por disolución de pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) y azúcares en agua potable, destinada al consumo directo, con o sin adición de ácidos. Los atributos color y turbidez son decisivos para la aceptación de jugos y néctares, que no deben presentar sedimentación ni separación de fases, incluso con la conservación del valor nutricional y el sabor. La separación de fases está asociada con interacciones químicas, densidad entre la fase dispersa y el dispersante, tamaño de partícula y viscosidad de la fase dispersa.

Varios hidrocoloides se han utilizado ampliamente en la industria alimentaria, con el objetivo de proporcionar la estructura de gel, aumentar la viscosidad, actuar como agente encapsulante en la formación de películas, controlar la cristalización, inhibir la sinéresis y aumentar la estabilidad física de los productos. Estos polímeros hidrofílicos pueden influir directamente en las propiedades de los alimentos, como apariencia y textura. El xantano y la quitosana destacan entre los hidrocoloides ampliamente utilizados.