Procesamiento de carnes y embutidos : elaboración, estandarización, control de calidad

Sausage and meat processing : making, standardization, quality control

Esta publicación es resultado de las experiencias a lo largo de varios años, trabajando con pequeñas y medianas empresas en varios países latinoamericanos, relacionadas con el sector cárnico. Este manual está dirigido a los técnicos fabricantes de embutidos, como guía para mejorar la eficiencia de su producción y para la confección de su propio manual de procedimientos en el cual puedan disponer, por escrito y en forma clara, las normas, especificaciones y la metodología de procedimiento de elaboración de los diferentes productos elaborados, evitando de esta forma fallas o desviaciones de la producción. Estas normas y especificaciones serán elaboradas para cada fabricante en particular, de acuerdo a su nivel de producción y estarán orientadas a satisfacer los hábitos de consumo de cada región o país.

Environmental management system (EMS) implementation guide for the meat processing industry

Guía de implementación de un sistema de gestión ambiental (EMS) para la industria de procesamiento de carne

Esta guía debe usarse en secuencia, ya que cada módulo esta diseñado para ser un peldaño hacia un EMS totalmente implementado.

Cada módulo de esta guía tiene sus propios anexos y una presentación modo taller. Cada módulo tiene incorporadas herramientas, incluyendo procedimientos de muestra, plantillas y formas, para facilitar la implementación. Se pretende que estas herramientas sean utilizadas y adaptadas a cada instalación en particular. Esta guía fue desarrollada específicamente para el sector de procesamiento cárnico; su contenido se apoya fuertemente en el diseño de la EPA para el Programa Ambiental para Sistemas de Gestión Ambiental Integrados y el texto “Sistemas de Gestión Ambiental: Una Guía de Implementación para Organizaciones Pequeñas y Medianas”, de la NSF International (Ann Arbor, MI, Estados Unidos).