Algunas nociones sobre el procesamiento de carnes
Productos cárnicos
La elaboración de productos cárnicos involucra la conjugación de varios aspectos y enfoques que se deben tener en cuenta. Este conjunto de documentos contienen procesos, criterios, medidas y prácticas a tener en cuenta para el procesamiento y la fabricación de productos cárnicos.
Procesamiento de carnes y embutidos : elaboración, estandarización, control de calidad
Sausage and meat processing : making, standardization, quality control
Esta publicación es resultado de las experiencias a lo largo de varios años, trabajando con pequeñas y medianas empresas en varios países latinoamericanos, relacionadas con el sector cárnico. Este manual está dirigido a los técnicos fabricantes de embutidos, como guía para mejorar la eficiencia de su producción y para la confección de su propio manual de procedimientos en el cual puedan disponer, por escrito y en forma clara, las normas, especificaciones y la metodología de procedimiento de elaboración de los diferentes productos elaborados, evitando de esta forma fallas o desviaciones de la producción. Estas normas y especificaciones serán elaboradas para cada fabricante en particular, de acuerdo a su nivel de producción y estarán orientadas a satisfacer los hábitos de consumo de cada región o país.
Este documento es un manual elaborado por Siegfried G. Müller y Mario A. Ardoíno, asesores del Proyecto OEA/GTZ, desarrollado por la Oficina de Ciencia y Tecnología de la Organización de Estados Americanos OEA (Washington D.C., Estados Unidos), y por la Agencia Alemana para el Desarrollo (GTZ) (Eschborn, Alemania).
Environmental management system (EMS) implementation guide for the meat processing industry
Guía de implementación de un sistema de gestión ambiental (EMS) para la industria de procesamiento de carne
Esta guía debe usarse en secuencia, ya que cada módulo esta diseñado para ser un peldaño hacia un EMS totalmente implementado.
Cada módulo de esta guía tiene sus propios anexos y una presentación modo taller. Cada módulo tiene incorporadas herramientas, incluyendo procedimientos de muestra, plantillas y formas, para facilitar la implementación. Se pretende que estas herramientas sean utilizadas y adaptadas a cada instalación en particular. Esta guía fue desarrollada específicamente para el sector de procesamiento cárnico; su contenido se apoya fuertemente en el diseño de la EPA para el Programa Ambiental para Sistemas de Gestión Ambiental Integrados y el texto “Sistemas de Gestión Ambiental: Una Guía de Implementación para Organizaciones Pequeñas y Medianas”, de la NSF International (Ann Arbor, MI, Estados Unidos).
Este documento es una guía elaborada por la U.S. Environmental Protection Agency EPA (Washington D.C., Estados Unidos, 2003).Esta guía ha sido específicamente diseñada para asistir a las instalaciones procesadoras de car-ne con un proceso de implementación de Sis-tema de Gestión Ambiental (EMS), dado en 10 módulos paso a paso.
El contenido de esta guía fue creado en un esfuerzo conjunto entre el Programa de Estrategias de Sector de la EPA, ICF Consulting Inc. (Fairfax, VA, Estados Unidos), Abt Associates Inc. (Estados Unidos), el Iowa Waste Reduction Center (Cedar Falls, IA, Estados Unidos), Iowa Department of Natural Resources Waste Reduction Assistance Program (Des Moines, IA, Estados Unidos), el American Meat Institute (Washington D.C., Estados Unidos), y la American Association of Meat Processors (Elisabethtown, PA, Estados Unidos).
