High pressure technology in the manufacture of minimally processed meat products

Tecnología de alta presión en la elaboración de productos cárnicos mínimamente procesados

El proceso de presión hidrostática lata fue aplicado a carne cruda molida, previo a la formulación del producto; los resultados indican que con una presión de 50 MPa fue posible reducir el contenido de sal en las salchichas tipo Frankfurter de 2.5% a 1.5%, sin comprometer la seguridad y calidad global. De forma similar, el contenido de fosfato en las salchichas pudo reducirse de 0.5% a 0.25%, después de un tratamiento de presión. Las pérdidas por cocción de las salchichas tratadas fueron significativamente reducidas, indicando un rendimiento alto de producto debido a la presión alta.

Se examinaron los efectos de la presión alta en las propiedades funcionales de las salchichas con los contenidos de sal y fosfato reducidos. En nivel de sal en las salchichas pudo reducirse de 2.5% a 1.5%, mientras se mejoraba el rendimiento de cocción. Los puntajes sensoriales fueron altamente aceptables, y no hubo diferencia significativa en la textura del producto.

La reducción de sal por debajo del 1.5% tuvo efectos perjudiciales en la textura y calidad sensorial de las salchichas. Se añadieron tapiocalina y KCl como ingredientes funcionales a salchichas con un 1% de sal. Los ingre-dientes añadidos mejoraron la estabilidad y la capacidad de retención de agua de los productos con 1% de sal; sin embargo, los atributos sensoriales no fueron aumentados por estos ingredientes, y la calidad de la textura decayó.

La presión óptima requerida para incrementar la capacidad de retención de agua y el rendimiento de cocción de hamburguesas de res fue de 300 MPa. Se aumentó la jugosidad y la ternura debido a esta presión. El nivel de grasa se pudo reducir a 1.5% en las hamburguesas de res, con la aplicación de 300 MPa de presión y de tapiocalina.

Manual de buenas prácticas de manufactura y procedimiento operacional de sanitización estándar para la industria empacadora no TIF (Tipo Inspección Federal) de carnes frías y embutidos

Good manufacturing practices and operational procedure handbook of standard sanitization for non TIF industries of sausages

Autoridades sanitarias en diferentes países del mundo consideran prioritario establecer políticas de inocuidad en los alimentos de origen pecuario, mediante la aplicación de sistemas que minimicen los riesgos de contaminación, desde las unidades de producción hasta la transformación de la materia prima (carne) en embutidos y carnes frías, para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) en la población. Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos; la materia prima cárnica, por se, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor. En este sentido, las entidades mencionadas al principio de esta reseña han elaborado este documento, dirigido a la Industria de Empacadoras no TIF (Tipo Inspección Federal) de carnes frías y embutidos, con objeto de incorporar buenas prácticas y obtener un producto con características sanitarias satisfactorias que no generen daño a la salud del consumidor.