Determinación de la crocantez de nuggets de pollo frito apanado empleando técnica
Productos cárnicos
Este documento es una tesis de maestría preparada y elaborada por Irina Aleksandrovna Antonova, para obte-ner el grado de Master of Science en Biological Systems Engineering en el Department of Biological Science Engi-neering del Virginia Polytechnic Institute and State University (Blacksburg, VA, Estados Unidos, 2001). En este estu-dio, se emplearon técnicas mecánicas y ultrasónicas para determinar el crocantez de los nuggets de pollo fritos apa-nados bajo distintas condiciones de almacenamiento.
Determination of crispness in breaded fried chicken nuggets using ultrasonic thechnique
Determinación de la crocantez de nuggets de pollo frito apanado empleando técnica ultrasónica
La crocantez es una de las características más distintivas los fritos secos y los alimentos fritos. Es transmitido a los consumidores por un chasquido cuando se muerde el alimento. Este chasquido significa frescura y alta calidad en los productos alimenticios.
Los alimentos fritos apanados están favorecidos por los consumidores, debido a su característica única y deseable de crocantez, proporcionada por un interior húmedo y suave con una cubierta exterior crujiente.
Sin embargo, la pérdida de crocantez en los alimentos fritos se debe principalmente a la absorción de humedad por la cubierta crujiente, provocando que el alimento este “pasado”; consecuentemente, los productos fritos apanados se vuelven mucho menos atractivos, para el público consumidor.
La pérdida de crocantez puede ser retardada temporalmente al mantener los alimentos fritos bajo una lámpara de calor; sin embargo, el tiempo de permanencia puede ser crítico para un alimento frito. Con los años, los investigadores han trabajado en varias técnicas para medir la crocantez. Sin embargo, la mayoría de las medidas han sido aplicadas para alimentos con bajo contenido de humedad.
Los estudios relacionados con crocantez en alimentos con un contenido alto de humedad han sido muy limitados. No existe un método confiable que pueda medir y cuantificar exactamente la crocantez en alimentos fritos apanados con una cubierta externa crujiente y un centro húmedo.
El desarrollo de una técnica de este tipo, que pueda ser correlacionada a la crocantez sensorial, podría beneficiar el negocio de servicio de alimentos y la industria de procesamiento de alimentos para producir productos con atributos deseables de alta calidad.
La hipótesis para esta investigación consiste en que una técnica ultrasónica puede ser confiable para cuantificar la crocantez de alimentos fritos apanados que poseen un centro húmedo.
El objetivo de esta investigación se centró en investigar y emplear un método de análisis ultrasónico no destructivo para evaluar la crocantez en alimentos fritos apanados que tienen un núcleo húmedo.
Los objetivos específicos son:
- Investigar la posibilidad de emplear ultrasonido a varias frecuencias para llevar a cabo la transmisión ultrasónica en los nuggets de pollo fritos apanados.
- Entrenar un panel sensorial para evaluar la crocantez en alimentos fritos apanados
- Obtener valores de crocantez sensorial para alimentos fritos apanados bajo distintas condiciones de almacenamiento.
Las medidas mecánicas fueron hechas empleando una máquina de análisis universal Instron. Se empleó un sistema de evaluación ultrasónico no destructivo para medir las propiedades de los nuggets de pollo fritos apanados. Se uso un par de transductores ultrasónicos acoplados en seco de 250 kHz para llevar a cabo la transmisión ultrasónica a través de los nuggets de pollo.
Este documento es una tesis de maestría preparada y elaborada por Irina Aleksandrovna Antonova, para obtener el grado de Master of Science en Biological Systems Engineering en el Department of Biological Science Engineering del Virginia Polytechnic Institute and State University (Blacksburg, VA, Estados Unidos, 2001).
