Microbiología y calidad de la carne
Productos cárnicos
La microbiología y la calidad en los productos cárnicos son dos factores que son inseparables y fundamentales, aunque la calidad dependa de otros factores adicionales. En esta sección ofrecemos a nuestros lectores una serie de documentos que tratan algunos aspectos microbiológicos en los productos cárnicos, así como algunos factores (además de los microbiológicos) que inciden en la calidad de los productos cárnicos.
Microbiological investigations on some of the commercial frozen meat in Izmir (Turkey)
Investigaciones microbiológicas sobre algunas de las carnes congeladas comerciales en Izmir (Turquía)
En este estudio se investigaron 35 carnes con-geladas, las cuales son comercializadas en Izmir (Turquía). Se analizaron Staphylococcus aureus y Salmonella en estos productos, y adicionalmente para el establecimiento de la ca-lidad microbiológica, se determinó la cantidad total de bacterias aerobias mesofílicas, bacterias psicrofílicas, moho y levaduras, coliformes totales y streptococcus fecales. Se determinó que el número total de bacterias aerobias mesofílicas estaba entre 4.4*104 y 3.6*106 cfu/g, el número total de bacterias psicrofílicas estaba entre 5.1*103 y 4.1*106 cfu/g, el número total de moho y levadura se encontraba entre 70 y 9.4*104 cfu/g, el número total de coliformes se encontraba entre 400 y >1.1*105 cfu/g, el número total de streptococcus fecales se encontraba entre 2.9*103 y >1.1*105 cfu/g, y taphylococci se encontraba entre 1.0*102 y 2.8*104 cfu/g. Se aislaron 28 Salmonella spp. De muestras de carne congelada comercial.
Este documento es un artículo elaborado por Ismail Karaboz y Belma Dinçer, vinculados al Department of Biology de la Faculty of Science de la Ege University (Izmir, Turquía), para la revista Turkish Electronic Journal of Biotechnology (aquí o aquí, Special Issue, p:18-23, 2002), cuyo derechos los tiene el Department of Biology de la Faculty of Science de la Hacettepe University (Ankara, Turquía).
Monitoring of the dissemination of Salmonella in the chicken Frankfurt sausage production line of a sausage factory in the state of São Paulo, Brazil
Monitoreo de la diseminación de Salmonella en la línea de producción de salchicha de pollo tipo Frankfurt de una fábrica de embutidos en el estado de Sao Paulo, Brasil
De los dos caldos de cultivo enriquecidos, el Rappaport Vassiliadis arrojó los mejores resultados. El patrón de contaminación sugiere una fuente común probable, dado que se empleó un nuevo proveedor en los meses tres, cua-tro y cinco. También se mostró que la cocción industrial fue efectiva para prevenir la supervivencia de la Salmonella en el producto final.
Este documento es un artículo elaborado por Alexandre de Freitas Luiz (Departamento de Pesquisas, Faculdade de Ciências Agrárias, Unicastelo, Campus VIII, Descalvado, Sao Paulo, Brasil), Deise Pasetto Falcão (Departamento de Ciências Biológicas, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, UNESP, Araraquara, Sao Paulo, Brasil), Fabiana Campiteli Moreira y Edinéia de Fátima Corrêa, para las Memórias do Instituto Oswaldo Cruz (Rio de Janeiro, Brasil. Vol. 99(5): 477-480, Agosto 2004).
