[Meat science information]

[Información sobre la ciencia de la carne]

Este curso se compone de una serie de documentos muy ilustrativos, de los cuales presen-tamos cuatro de ellos, los cuales son:

5.1 Meat Science 101:

En este documento se trata la estructura del músculo del animal, la contracción de dicho músculo, la conversión del músculo en carne, los eventos que afectan la ternura y textura del músculo (velocidad de disminución de la temperatura, velocidad de la caída del pH, pH final), el valor de la res muerta y su procesamiento. El documento presenta al final una bibliografía para los lectores interesados en profundizar sobre el tema.

5.2 Meat Color:

Este documento fue preparado por la Dra. Boles junto con Ronald Pegg (Ph.D, químico de la carne, Saskatchewan Food Product Inno-vation Program, Department of Applied Microbiology and Food Science, University of Saskatchewan, Saskatoon, SK, Canadá).

Es un documento corto que incluye imágenes sobre las coloraciones de la carne ofrecidas por distintas sustancias o por cambios en el pH. Además, trata sobre el color básico de la carne, la reacción del color de la carne, el efecto del pH en la carne, la estabilidad del color en la carne fresca, el color de la carne curada, etc.

5.3 Restructured Meat Products:

Es un documento corto en donde se habla de la reestructuración como método para dar valor agregado a cortes cárnicos de bajo valor. Incluye fotos ilustrativas

5.4 Ingredients in Processed Meat Products:

Este doucmento hace parte de la Montana Meat Processors Convention, celebrada en abril de 2001. Se habla sobre la química básica de la carne (agua, proteína, grasa, cenizas y otros). Asimismo, trata sobre la conversión del músculo en carne, los ingredientes que se añaden a la carne (sal, nitratos, nitritos, ascorbato de sodio, fosfatos, azúcares y edulcorantes, gomas, almidones, saborizantes, proteínas no cárnicas, especias). Trae al final unas referencias para los interesados en profundizar.

Estos documentos hacen parte del curso on line Meat Science Information, dictado por la Dra. Jane Ann Boles, vinculada al Department of Animal and Range Sciences, de la Montana State University (Bozeman, MN, Estados Unidos).