Composición y propiedades de la carne
Productos Cárnicos
Contribution of muscle proteinases to meat tenderization
Contribución de las proteinasas musculares para el ablandamiento de la carne
Los mecanismos exactos involucrados en el proceso de ablandamiento postmortem de la carne y la naturaleza de los cambios asociados con el mejoramiento de la ternura (tenderness) son complejos y no perfectamente comprendidos. Basado en le evidencia relevante hasta ahora obtenida, el enfoque de es-te documento se centra en aclarar los factores que afectan la ternurización de la carne, particularmente las fases de endurecimiento y ternurización, las posibles proteínas endógenas involucradas en el ablandamiento de la carne, y como estas proteínas contribuyen con el ablandamiento de la carne.
De los distintos cambios bioquímicos y ultraes-tructurales ocurridos en el proceso de ablandamiento de la carne, se discuten en detalle la disrupción de la miofibrina en el disco Z y las proteínas contráctiles. La disrupción de la miofibrina quizas puede ser atribuida a la acción sinérgica de las proteínas dependientes de calcio (m y m-calpaina) y las proteínas lisosómicas, especialmente las catepsinas B y L.
Este documento es un artículo elaborado por Shang Tzong Jiang, profesor y director del Department of Food Science de la National Taiwan Ocean University (Taipei, República de China), para la revista Proceedings of the National Science Council. Part B. Life Scien-ces (Vol 22, No 3, 1998, pp 97-107), publicada por el National Science Council (Taipei, República de China).
Carcass quality, meat traits and chemical composition of meat in ducks of paternal strains A44 and A55
Calidad de la canal, rasgos de la carne y composición química de la carne en patos de variedades paternas A44 y A55
Se realizaron análisis de machos y hembras de ocho semanas de variedades paternas de patos A44 y A55. Se estimaron los pesos in vitro de carne y grasa con piel, basados en el peso del cuerpo vivo, longitud del esternón y grosor del músculo de la pechuga. Se calcula-ron los coeficientes de heredabilidad para los rasgos de producción de carne, y las correlaciones genéticas y fenotípicas entre ellos. Se midieron y diseccionaron los cadáveres. En el pecho y los perniles fueron determinados el pH y la capacidad de retención de agua, así como el contenido de agua, proteína, grasa y cenizas. Se calcularon coeficientes de correlación simples entre el peso del canal con cuello y los componentes de la canal, y las medi-das del cuerpo. Los patos A55 de ambos sexos mostraron mayor peso de carne y grasa, pero menor contenido de carne y mayor contenido de grasa de canal, comparados con los A44.
Este documento es un artículo preparado por Adam Mazanowski (Department of Poultry Breeding, University of Technology and Agri-culture, Bydgoszcz, Polonia, y Department of Poultry Breeding, Dworzyska, National Research Institute of Animal Production, Cracovia, Polonia), Tomasz Kisiel (Department of Poultry Breeding, Dworzyska, National Re-search Institute of Animal Production, Cracovia, Polonia) y Ewa Gornowicz (Poultry Research Branch, National Research Institute of Animal production, Cracovia, Polonia), para la publicación Animal Science Papers and Reports (Vol. 21 (2003) no. 4, 251-263), editada y publicada por el Institute of Genetics and Animal Breeding (Jastrzêbiec, Polonia), dependiente de la Polish Academy of Sciences (Varsovia, Polonia).
Conjugated linoleic acid : chemical structure, sources and biological properties
Ácido linoleico conjugado : estructura química, fuentes y propiedades biológicas
El ácido linoleico conjugado (CLA) es un grupo de isómeros posicionales y geométricos de ácido linoleico (C18:2, cis-9, cis-12). En contraste con el ácido linoleico, los enlaces dobles en el CLA están usualmente localizados en las posiciones 9 y 11 o 10 y 12, y cada enlace doble puede estar tanto en configuración cis como trans.
La carne y los productos lácteos a partir animales rumiantes (tales como leche, mantequilla, yogurth y queso) son las fuentes principales de CLA en la dieta humana. Los huevos y los productos cárnicos procedentes de aves contienen menor cantidad de CLA que de animales rumiantes (0.6 y 0.9 mg/ g de grasa vs 2.9 a 5.6 mg/g de grasa, respectivamente).
La carne de los pavos tiene contenidos mucho más altos de CLA que la carne de los pollos. El CLA en la dieta ha probado ser un potente anticarcinógeno y antiaterógeno. También se ha encontrado que el CLA tiene una potente actividad moduladora inmunizadora, caracterizada por una blastogenesis y una capacidad matadora de macrófagos crecientes.
Además de estas propiedades biológicas, se ha reportado que el CLA reduce el contenido de grasa del cuerpo, e incrementa la masa de carne magra en cerdos y roedores. Debido a estas propiedades biológicas del CLA, ha habido mucho interés para enriquecer huevos, carne y productos lácteos para consumo humano.
Este documento es un artículo elaborado por Rahim Aydin, vinculado al Department of Animal Science, Faculty of Agriculture, Kahramanmaraş SütçüImam University, (Kahraman-maraş, Turquía) , para la revista Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences (29 (2005): 189-195), editada y publicada por Tϋbitak. The Scientific & Technological Research Council of Turkey (Ankara, Turquía).
