Coloring changes in meat products

Cambios de coloración en los productos cárnicos

El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos durante su almacenamiento, y el que más influye en la preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al enverdecimiento, el cual consiste en la aparición de zonas pardoverdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los aspectos químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de coloración de los productos, así como los principales factores que los producen (la luz, la temperatura, el oxígeno, la presencia de microorganismos, y las condiciones de procesamiento y empaque). Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos efectos.

Colour characteristics of fresh pork

Características de color del cerdo fresco

El objetivo de este trabajo es obtener un entendimiento más fundamental sobre los mecanismos de las variaciones en color y estabilidad de color del cerdo fresco. Se estudiaron los efectos de raza y genotipo, incluyendo cerdos Duroc, Hampshire (tres alelos RN), Landrace y Yorkshire. Además, se estudiaron los efectos de la alimentación estratégica con creatina, tratamiento presacrificio, procedimiento de sacrificio y enfriamiento de canal en el metabolismo del músculo, y color final y estabilidad de color. Se concluyó que el progreso temprano en la temperatura postmortem y la caída de pH afectan el color del cerdo, independiente si es disparado por las variaciones en el feno-tipo, los cambios inducidos en la alimentación, la tensión presacrificio o la velocidad de enfriamiento.

El nivel de oximioglobina mostró ser el más importante para la coloración del cerdo durante la exhibición minorista que el nivel de metmioglobina. Un alto nivel de oximioglobina preserva la coloración rojiza intensa, a pe-sar de la oxidación a metmioglobina. El envejecimiento del cerdo por una semana incre-mentó la habilidad del cerdo apara estimular la oxigenación de la deoximioglobina a oximioglobina (florecimiento), sin comprometer la estabilidad del color durante cuatro días de la exhibición minorista subsiguiente; de aquí, los resultados de envejecimiento en un color del cerdo más amarillo, más rojo y más ligero.

Adicionalmente, se concluyó que la genética que da aumento a la variación en el color del cerdo está relacionada con las diferencias en el contenido de pigmento y el metabolismo del músculo. Lo último influencia el status redox del músculo y la actividad de las enzimas consumidoras de oxígeno y reductoras de metmioglobina, y de acuerdo a la proporción relativa de las especies de mioglobina. El color del cerdo de los puercos Landrace era generalmente más ligero, más rojo y más amarillo que los puercos Duroc, debido al alto nivel de oximioglobina en la superficie de la carne (florecimiento más intenso). El color de la carne de puerco de los cerdos Hampshire estaba relativamente relacionado con el genotipo RN.