Nitrito de sodio en productos cárnicos elaborados en Cienfuegos

Sodium nitrite in meat products made in Cienfuegos

Se analizó el contenido de nitrito residual en productos cárnicos curados, elaborados en la provincia de Cienfuegos (Cuba) durante la década de 1991 al 2000, con el objetivo de evaluar el uso del nitrito de sodio en 3 fuentes de producción: un combinado cárnico, centros de elaboración y trabajadores por cuenta pro-pia. El uso del aditivo no fue adecuado en ninguna de las fuentes, pues en todas se hallaron muestras con contenidos superiores al límite máximo de residuo permisible; la situación fue peor en los productores por cuenta propia.

Use of antimicrobials in the formulation and as dipping solutions to control listeria monocytogenes in pork frankfurters

Uso de antimicrobianos en la formulación y como soluciones limpiadoras para controlar los monoci-tógenos Listeria en Frankfurters de cerdo

La carne lista para comer o los productos avícolas han sido fuentes de infección de Listeria monocytogenes en humanos. El patógeno contamina el producto principalmente después de procesamiento térmico y así es necesario desarrollar métodos para controlar su crecimiento durante el almacenamiento.

Este estudio evalúa las propiedades antilisteriales del lactato de sodio y el diacetato de sodio incorporados en la formulación de salchichas de cerdo tipo Frankfurter contaminadas artificialmente con el patógeno, en combinación con almacenamiento en inmersión en ácido acético o ácido láctico a 10º C en empaques al vacío. Los resultados indican que la combinación de preservativos en la formulación de salchichas Frankfurter y la inmersión en ácidos orgánicos puede proporcionar control de Listeria monocytogenes almacenados a temperaturas desfavorables, y podrían ser empleados como obstáculos antimicrobianos en este producto.

Uso de Pediocin AcH en preservación de carnes

Use of Pediocin AcH in meat preservation

Pediocin AcH muestra un gran potencial para uso en la preservación de carnes y productos cárnicos. El bacteriocida sigue en carne estéril por hasta cuatro días a 25º C, por 15 días a 7º C, y por más de tres meses en muestras congeladas. El bactericida también permanece sin alteraciones por irradiación de dosis de hasta 7.0 kGy, y presiones hidrostáticas altas de hasta 100 kpsi. De acuerdo con el concepto de “barrera” (hurdle), el Pediocin AcH puede ser altamente efectivo para controlar el crecimiento microbiano en carne, especialmente cuando se usa en conjunto con otras tecnologías, tales como irradiación y presiones hidrostáticas altas.