Fermentación alcohólica por Saccharomyces cerevisiae y cuantificación de flavonoides del zumo de Citrus x clementina (naranja)

Alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae and quantification of flavonoids of the Citrus x clementine juice (orange)

Objetivo: elaborar una bebida por fermentación alcohólica y la cuantificación de flavonoides del zumo de Citrus x clementina (naranja). Metodología: se utilizó el método de fermentación alcohólica por levadura de la variedad Saccharomyces cerevisiae, se fermento el jugo de naranja con una densidad de 1,050 g/cm³ por 5 semanas y se cuantificó los flavonoides de la bebida alcohólica por el método de cromatografía HPLC. Resultados: después de las 5 semanas se analizó que la bebida por fermentación alcohólica tuvo un 11 % de alcohol y flavonoides de hesperidina 13,9 mg/100ml y naringenina 6,3 mg/100 ml en su concentración.

Introducción

Perú ocupa el décimocuarto lugar como productor mundial de cítricos y el cuarto productor en el hemisferio sur. La producción de naranjas en la provincia de La Convención está destinada exclusivamente al mercado. La población del lugar compra estos productos con fines alimenticios.

Las plantas cítricas presentan antioxidantes como los flavonoides y vitamina C presentes en diferentes partes de la naranja, limón, toronja y mandarina. Estos influyen en la acción antiedemagénica y antiinflamatoria y son útiles para el tratamiento de la insuficiencia venosa crónica. Sus propiedades terapéuticas son: antiagregante plaquetario y antiaterogénica, útiles para la prevención y tratamiento de enfermedades aterotrombóticas. Por lo que al consumirlos se obtendría propiedades antiinflamatorias, antimicrobianas, antitrombóticas, antialérgicas, antitumorales, anticancerígenas y antioxidantes. La Citrus x clementina contiene cantidades apreciables de beta-caroteno, responsable del color típico y conocido por sus propiedades antioxidantes; además de ácidos málico, oxálico, tartárico y cítrico, esta última potencia la acción de la vitamina C. La naranja y especialmente su zumo, ejerce una acción colerética y colagoga. Tomados en ayunas pueden provocar un vaciamiento brusco de la vesícula biliar que se acompaña de molestias leves como náuseas o pesadez abdominal. 

Los flavonoides son la clase predominante, ocupando aproximadamente dos tercios de los fenoles dietéticos, estos son un tipo particular de polifenoles presentes en plantas y son los compuestos responsables del color de las flores y frutas. Las dosis normales de ingesta de flavonoides pueden ser de 20-26 mg/día contenidos en frutas y verduras (manzanas, naranjas, guayabas, uvas).

En este contexto el producto “Vino espumante de naranja” podría no solo ser una alternativa biotecnológica novedosa sino también una opción para diversificar la oferta de productos derivados de frutas cítricas, capaz de aumentar las rentas y retenerlas en el ámbito de la economía local, así también, podemos pensar en la elaboración fermentos alcohólicos a base de frutas cítricas, como ya se viene utilizando en otras regiones.