Desarrollo y optimización de una metodología analítica para la determinación de sedimento en bebida de mesa derivada del cacao

Development and optimization of an analytical methodology for sediment determination in a drink derived from the cacao

Se realizó un estudio encaminado a desarrollar y optimizar una metodología analítica que permita determinar la cantidad de sedimento que presenta una bebida derivada del cacao (chocolate de mesa), para ser aplicada como prueba rutinaria de control de calidad indicadora del proceso, con base en los principios de la sedimentación. Para la caracterización del sedimento, se hizo la distribución de tamaños de partícula, porcentaje de grasa y peso del sedimento en seco. El desarrollo de la metodología y su optimización se llevó a cabo con una muestra patrón (licor de cacao), y posteriormente con el producto en proceso (licor de cacao con lecitina) y con el producto terminado (chocolate con azúcar), provenientes de dos procesos diferentes. Los resultados muestran que la metodología permite diferenciar las muestras durante el proceso, con el producto terminado y con productos obtenidos mediante diferentes procesos.

INTRODUCCIÓN

El chocolate se obtiene a partir de la plantación y cosecha de las semillas de Theobroma cacao, perteneciente a la familia Sterculiaceae. Una vez obtenido el fruto, se procede a la fermentación, la cual se realiza en dos etapas: etapa de hidrólisis (o fase alcohólica) y etapa de oxidación. Posteriormente se secan las almendras –llamadas nibs– y por último se almacenan bajo condiciones controladas. Obtenidas las almendras, se inicia el proceso industrial, mediante la limpieza y separación de los granos por medio de mallas, utilizando corrientes de aire. Luego se tuestan, proceso mediante el cual se desarrollan sus cualidades organolépticas, y a continuación se descascarillan para finalmente conducirlas a una molienda donde se obtiene el licor de cacao, al cual se le adiciona la cantidad de lecitina requerida para emulsificar. En un proceso a temperatura controlada, se adicionan los ingredientes según la fórmula del producto.

Para terminar, la mezcla se dosifica en moldes que son sometidos a bajas temperaturas (6 °C) con posterior desmolde y empaque (1).

Sedimentación

Se entiende por sedimentación la remoción por efecto gravitacional de las partículas en suspensión presentes en un fluido, las cuales deberán tener un peso específico mayor que dicho fluido.

Está relacionada exclusivamente con las propiedades de caída de las partículas en el agua. Cuando se produce sedimentación de una suspensión de partículas, el resultado final será siempre un fluido clarificado y una suspensión más concentrada. Las partículas en suspensión sedimentan en diferente forma, dependiendo de las características de las partículas, así como de su concentración. Es así que podemos referirnos a la sedimentación de partículas discretas, sedimentación de partículas floculentas y sedimentación de partículas por caída libre e interferida.

En la sedimentación libre (es decir, sin interferencia entre las partículas), las partículas son sostenidas por fuerzas hidráulicas y su caída se puede describir mediante la ley de Stokes.