Estudio comparativo de los compuestos volátiles de tres variedades de guayaba blanca (Psidium guajava l.) durante su maduración

Comparative study of volatile compounds of three white guava varieties (Psidium guajava l.) during ripening

Regional Blanca (RB) y Ráquira (RQ). Se utilizó el método Headspace-Microextracción En Fase Sólida (HS-MEFS) para comparar los perfiles olfativos de tres variedades de guayaba blanca de la región de la hoya del río Suárez (Santander, Colombia)durante tres etapas de maduración(verde, pintón y maduro). En las tres variedades se presentó un comportamiento similar, los aldehídos C-6 (hexanal,(Z)-3-hexenal y (E)-2-hexenal) responsables de la nota verde disminuyen durante la maduración, mientras que el contenido de ésteres (acetato de hexilo y acetato de(Z)-3-hexenilo) aumenta produciéndose las notas dulce y frutal características dela fruta madura. Los compuestos ácidos, furánicos y alcoholes se observan en bajas proporciones durante las tres etapas. El análisis de los compuestos volátiles mediante HS-MEFS permitió establecer una relación entre la transformación de compuestos aldehídos C6, responsables de la nota verde, en ésteres análogos, a los cuales se les atribuye la nota frutal característica durante el proceso de maduración.

INTRODUCCIÓN

La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta nativa de los trópicos de América, perteneciente a la familia Myrtaceae. En Colombia se cultiva especialmente en sistemas agrosilvopastoriles o en forma semisilvestre en los departamentos de Santander y Boyacá. El fruto se puede diferenciar por su forma (redonda o piridiforme), tamaño, peso (100 300 g) y color de la pulpa (roja o blanca). Entre los materiales de pulpa blanca cultivados en la región de la hoya del río Suárez se destacan las variedades Guavatá Victoria, Regional Blanca y Ráquira Blanca (1,2). La guayaba Guavatá Victoria se caracteriza por ser la de mayor tamaño y poseer una intensa nota azufrada; la variedad Regional Blanca es utilizada en la industria del bocadillo por su agradable aroma y alto contenido de pectina; mientras que la variedad Ráquira Blanca se caracteriza por un sabor muy dulce (1).

Durante la maduración de la guayaba ocurre un gran número de cambios fisiológicos, bioquímicos y estructurales, incluidos la degradación de almidón, la producción de azúcares, la degradación de la pared celular y la síntesis de pigmentos y compuestos volátiles (2-8).

El estudio de la composición de volátiles ha sido abordado con frutas provenientes de Taiwan (9), India (10) y Brasil (11). En general, la composición en volátiles de los frutos depende considerablemente de la variedad, el grado de madurez y el sitio de origen. Estos estudios han mostrado que, en las frutas maduras, los ésteres acetato de (Z)-3-hexenilo y acetato de (E)-3-hexenilo y los sesquiterpenos: cariofileno, a-humuleno y ¡3-bisaboleno son los componentes mayoritarios, mientras que en frutas no maduras predominan los compuestos aldehídos como (E)-2-hexenal y (Z)-3-hexenal (9-11).