Influencia de los ingredientes de la formulación y de la temperatura sobre las propiedades texturales de un producto en conservas

Influence of the formulation ingredients and temperature on the texture of a canned product

Se determinó la influencia de los componentes de la receta y la temperatura sobre algunas propiedades de pasta de pescado, obtenida a partir del picadillo de pescado tratado térmicamente. Entre las propiedades estudiadas se encuentran: dureza, representada por el grado de penetración, capacidad de enlace de agua, representada por la pérdida de aguay parámetros sensoriales del producto. También se analizó el efecto de la sustitución de la harina de trigo por otros ligantes como el almidón de yuca y de maíz. Los resultados indican que la elevación del contenido de proteínas y/o carbohidratos provoca un endurecimiento del producto y una disminución de pérdida de agua. El aumento de la temperatura ocasiona, a su vez, endurecimiento de la textura y aumento de pérdida de agua. Los resultados demuestran que existe estrecha correlación entre la dureza y la pérdida de agua. Es posible sustituir la harina de trigo, usada como ligante en la producción de pastas de pescado, por almidón de yuca o de maíz sin cambios significativos en los parámetros físico-químicos y sensoriales del producto analizado.

Introducción

Las propiedades nutritivas de la carne de pescado están relacionadas a su alto contenido de proteínas, aminoácidos, aceites esenciales, vitaminas y minerales y a su bajo contenido energético (1-4).

La producción de picadillo de pescado como materia prima para la industria comenzó en la década de los años cincuenta del pasado siglo en Japón. Paulatinamente diferentes países comenzaron a introducir esta modalidad en sus industrias procesadoras. Las causas de este rápido desarrollo fueron el alto rendimiento que se obtiene en la elaboración del picadillo de pescado, así como las posibilidades de utilizar especies de menor aceptación por parte de los consumidores de este producto, como peces de agua dulce, jurel y otros tipos de pescado (1).

La calidad de un producto tipo spam o pasta en conserva, elaborado a partir del picadillo de pescado, viene determinada por la calidad de la materia prima. Para definir esta calidad se han determinado diferentes propiedades: capacidad para enlazar el agua, propiedades reológicas, capacidad de emulsificación, sabor, olor, entre otras (1,5,6).