Estudio del efecto fisiológico del consumo de arepas enriquecidas con pectina extraída de la cáscara de curuba (Passiflora tripartita var. mollissima)

Study of the physiological effect of the consumption of arepas enriched with pectin extracted from banana passionfruit peel (Passiflora tripartita var. mollissima)

Se evaluó el efecto fisiológico del consumo de arepas de maíz enriquecidas con 10% (p/p) de pectina extraída de cáscara de curuba sobre los niveles séricos de glucosa y lípidos en adultos voluntarios. La pectina se extrajo con ácido clorhídrico y se precipitó con etanol del 96% (v/v). En primer lugar, los voluntarios consumieron arepa sin pectina por siete días; después, arepa con 10% (p/p) de pectina cítrica comercial por 20 días y, finalmente, arepa con 10% de pectina de curuba por 20 días. Al mismo tiempo, se realizó un análisis sensorial de aceptación. Los resultados mostraron que, al consumir arepa con pectina de curuba, los niveles séricos de glucosa disminuyeron significativamente (5,88% (p = 0,023)), mientras que el perfil lipídico no se afectó. La arepa con pectina de curuba mostró mayor porcentaje de fibra dietética soluble, insoluble y total, así como menor porcentaje de carbohidratos disponibles, respecto a las otras arepas analizadas. El panel sensorial dictaminó baja aceptación en sabor y textura para las arepas con pectina cítrica comercial y con pectina de curuba. Se concluyó que la pectina de curuba puede aprovecharse para la formulación de arepas ya que ofrece a los consumidores un alimento benéfico para reducir los niveles de glucosa en la sangre.

Introducción

El consumo de fibra dietética está asociado con la reducción del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares crónicas en el ser humano. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), recomienda que la ingesta mínima diaria de fibra sea de 25 g, de los cuales se espera que el 80% sea fibra insoluble y el 20% fibra soluble (1). Las fibras de tipo soluble como las gomas, mucílagos, polisacáridos, hemicelulosas y pectinas están presentes en alimentos como cebada, avena, algunas algas comestibles, verduras y frutas (manzana, guayaba, curuba y las frutas cítricas) (2, 3).

Por su parte, las pectinas son polisacáridos de alto peso molecular que forman polímeros de unidades de ácido D-galacturónico unidos por enlaces glicosídicos α (1→4), cuyos grupos carboxilo están parcialmente esterificados con metanol y en algunos casos con etanol. Las cadenas de la pectina están interrumpidas por unidades de L-ramnosa unidas por enlaces glicosídicos α (1→2), aunque también se pueden encontrar unidades de galactosa, arabinosa, glucosa y xilosa, generalmente en forma de cadenas laterales cortas (4). Las pectinas se solubilizan en agua formando soluciones viscosas y en condiciones  apropiadas  son  capaces  de  formar  geles;  este comportamiento varía en función del número de grupos carboxilo esterificados con metanol.