Caracterización del proceso tradicional del pelado de maíz con ceniza con miras a la inocuidad alimentaria

Characterization of the traditional peeling process of maize using ashes and its application to food safety

En Ecuador como en el resto de Latinoamérica existe una elevada producción y consumo de maíz (82.9 Kg/persona/año). El maíz es susceptible a la contaminación con micotoxinas, la nixtamalización o procesos similares de pelado tienen el potencial de detoxificar el cereal. El objetivo de este estudio es caracterizar y estandarizar el proceso tradicional de pelado de maíz con ceniza en Ecuador. Un estudio exploratorio se llevó a cabo en el cantón Nabón-Ecuador durante los meses de agosto a septiembre de 2014, se aplicaron encuestas a 40 miembros de la comunidad acerca del proceso de pelado de maíz. El proceso ecuatoriano “proceso tradicional de pelado de maíz con ceniza” se realiza de la siguiente manera: se utiliza 1,450 gramos de ceniza de leña de monte por cada 2,500 gramos de maíz, estos dos ingredientes se añaden a agua en ebullición (4.8 litros) y se cuece durante 0.5-1 hora removiendo constantemente, posteriormente se procede a la remoción del pericarpio a través de frotación manual, remojo (por 12 horas) y secado (por 48-72 horas). La estandarización de este proceso permitir evaluar su efectividad en detoxificar el maíz de micotoxinas manteniendo sus típicas características organolépticas y su valor monetario en el mercado.

Introducción

El maíz (Zea mays) es una planta monoica anual cuyo cultivo es uno de los más adaptables a diferentes climas, por lo cual su producción junto con el arroz y el trigo, son las más importantes a nivel mundial. El principal continente productor de maíz es América con un 54,5 % del total de la producción mundial, siendo Estados Unidos, Brasil,  México  y  Argentina  los  países  con  mayor  producción.  En  la  actualidad  el consumo del maíz en países Latinoamericanos se realiza en cantidades superiores ala mitad de su producción, ya que este cereal es considerado una fuente importante de energía [1–4].El maíz es susceptible a la contaminación con micotoxinas (aflatoxinas y fumonisinas las cuales, al consumirlas en cereales contaminados, han sido relacionadas con diferentes patologías. Es así que las aflatoxinas están asociadas al cáncer hepático, retraso en el crecimiento y pérdida de peso; y las fumonisinas han sido relacionadas con aumento de la incidencia de cáncer esofágico, inmunosupresión y alteraciones en el tubo neural. Entre las técnicas para detoxificar los granos de maíz figura la nixtamalización proceso desarrollado por civilizaciones nativas americanas, que consiste en la cocción de los granos de maíz en cal, ceniza o ambos, seguido por la remoción del pericarpio. El maíz es sometido a una nueva cocción que permite que el grano reviente (mote), lo cual constituye el producto final del proceso [5]. En Ecuador, existe una elevada producción de maíz, el cual se consume diariamente como grano cocido. El pelado tradicional del grano consiste en la cocción delos granos de maíz en ceniza seguido por la remoción del pericarpio. La práctica de este proceso tradicional constituye una potencial estrategia de detoxificación postcosecha de micotoxinas más  asequible y aplicable en  las  comunidades,  además de proporcionar un valor agrado al maíz en cuanto a inocuidad, evitando así los efectos adversos en la salud tras el consumo de maíz contaminado con fumonisinas y aflatoxinas [1–4]. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue caracterizar y estandarizar el proceso tradicional de pelado de maíz con ceniza y valorar su aplicabilidad con posterior evaluación hacia la inocuidad alimentaria en el cantón Nabón de la Sierra Ecuatoriana.