Determinación de deterioro de lípidos en alimentos

Determination of lipid deterioration in food

En este trabajo se presentan métodos que tiene algunas ventajas en la extracción y en el análisis de la autooxidación de lípidos y por tanto el deterioro de alimentos con estos componentes. La importancia de la determinación que a continuación se detalla radica en que se utiliza un método de digestión rápido, de extracción directa de lípidos por el método de Bligh and Dyer modificado y un método colorimétrico bastante efectivo para cuantificar el nivel de peróxidos en los alimentos.

1. Introducción

Los lípidos son indispensables en la dieta humana, aportan mucha energía para el organismo, así como el ácido linoléico esencial en la nutrición y las vitaminas liposolubles que están incluidas en los lípidos de los alimentos consumidos a diario. La autooxidación de lípidos o rancidez oxidativa es uno de los procesos que más deteriora los alimentos que contienen estos componentes o algunos de sus derivados, puede afectar la composición de los mismos por lo que es necesario realizar análisis que brinden la certeza de que son aptos para el consumo humano. La oxidación de lípidos, también denominada “rancidez oxidativa”es uno de los procesos de mayor influencia en la degradación y pérdida de calidad de alimentos que los contienen (1). En almacenamiento estos productos sufren cambios en su sabor, aroma, disminución de su valor nutricional y se ha reportado incluso que muchos de los productos resultantes de la autooxidación son tóxicos, responsables de algunas enfermedades, incluso de cáncer.A partir de los lípidos, en la oxidación pueden formarse moléculas volátiles de bajo peso molecular y también moléculas de alto pesomolecular como polímeros.En general, la autooxidación se define como la reacción de cualquier material con el oxígeno. Es una reacción en cadena en la que participan radicales libres, dándose como resultado la formación de sustancias como: hidroperóxidos, radicales peróxidos, ácidos de cadena corta, aldehídos, alcoholes, cetonas, entre otros(2).Un aspecto importante al trabajar en el tema del deterioro de lípidos es considerar que tienen diferente estructura, polaridad variada y que así mismo esto puede influir en el resultado de la determinación, así como la polaridad de los disolventes utilizados para la extracción de los mismos. Puede subestimarse la cantidad de lípidos y el nivel de oxidación.No todos los métodos de análisis de deterioro son válidos en todas las matrices, la mayoría de las técnicas que permiten detectar la oxidación de lípidos en alimentos requieren que los lípidos estén separados de la matriz por métodos demorados y luego se determinan los peróxidos también por procesos bastante complejos. Como alternativa se presenta la unión del método de extracción de Bligh y Dryer modificado (3), (4) y el método colorimétrico (5) de cuantificación de los peróxidos, que son los compuestos que se forman principalmente en la oxidación primaria de losalimentos con lípidos.

2. Materiales, fuentes y métodos

a) Método de Bligh y Dryer modificado(3), (4)

Este método de extracción de lípidos por digestión es bastante rápido para extraer lípidos de alimentos con cantidad de agua significativa, es útil cuando se trata de determinar índice de peróxido en la muestra ya que no se calienta la misma y no se modifica este índice por efecto de la temperatura.