Gestión Ambiental empresarial: cálculo de la huella de carbono en la industria vitivinícola.

Enterprise Environmental Management: calculation of the carbon footprint in the wine industry

La huella de carbono es un indicador ambiental que busca cuantificar la cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero (GHG). Su medición se convierte en una herramienta que permite trabajar bajo el concepto de eco-eficiencia e identificar oportunidades de reducción de consumo energético, ya que este último es la principal fuente de emisión de GHG a nivel mundial. El presente trabajo aplica la metodología PAS 2050:2011 para la medición de la huella de carbono, en la producción del vino blanco. La misma excluye las emisiones asociadas con los insumos humanos de energía, el transporte de los consumidores al punto de venta y el transporte provisto por animales. Sin embargo, se consideran todas las emisiones involucradas con el ciclo de vida del producto. Como producto principal de este trabajo, se obtuvo una planilla de cálculo que puede aplicarse al cálculo de huella de carbono de cualquier producción de vino blanco, independientemente de su tamaño y proceso. Se incluyó una estimación de la emisión de GHG, teniendo en cuenta todas las posibles variantes que pudiese tener el proceso en la región de Cuyo, definiéndose los límites de la empresa y operaciones a evaluar, desde la vendimia hasta la disposición final.

Introducción

Las altas emisiones de GHG durante un proceso de manufactura, implican un impacto negativo sobre el medio ambiente, lo cual repercute directamente en el cambio climático. Por lo tanto, resulta necesario conocer las fuentes de emisión de ghg dentro de un proceso productivo para calcular la huella de carbono, es decir la cantidad de estos gases liberados a la atmósfera en unidades de dióxido de carbono (CO₂) (Wackernagel y Rees 1995). El objetivo de conocer el valor de esta huella, es lograr la reducción de emisiones de ghg a la atmósfera y por tanto, la reducción del consumo energético, el cual constituye la principal fuente de emisiones de estos gases a nivel mundial (Edwing et al. 2010). Así la huella de carbono no es sólo un indicador de información, sino también de desempeño ambiental de un proceso productivo.

Considerando que el proceso regulatorio en la Unión Europea, demuestra que la implementación del etiquetado de huella de carbono en agroalimentos, es una realidad a mediano plazo, que ya cuenta con definiciones metodológicas y aceptación en las principales cadenas de comercialización y sus consumidores, así como con el claro objetivo de mantener el acceso a estos mercados, se plantea la necesidad de definir una estrategia de cálculo de la huella de carbono.

Una de estas industrias es la industria vitivinícola, la cual constituye uno de los sectores industriales impulsores de la economía nacional de Argentina (INV 2011), su inserción en los mercados internacionales generó una notable innovación en la vitivinicultura, motivada principalmente por la necesidad de adecuarse a las nuevas exigencias de los mercados importadores. Actualmente pretende establecer estrategias en sus procesos de manufactura, para mitigar los efectos negativos al ambiente y promover la sustentabilidad.  

Dentro de una bodega vitivinícola, las emisiones gaseosas incluyen GHG, las cuales provienen de fermentación (CO₂), como también de la producción de energía y del transporte de las materias primas y del producto. Las calderas se emplean para suministrar agua caliente y vapor, utilizados en etapas como la pasteurización y embotellado, así como en las tareas de limpieza y esterilización. La energía en forma de frío se utiliza en etapas tales como el desfangado, preenfriamiento, fermentación y estabilización (Rodríguez y Udaquiola 2009).