Análisis de estrategias operativas en pre-enfriamiento de canales de pollo por inmersión

Analysis of operational strategies in a pre-cooling system for chicken carcasses by immersion

El Sistema de preenfriamiento es una de las etapas que incluye el procesamiento tecnológico del sacrifício de aves de corral, cuya función principal es la rápida reducción de la temperatura de las canales de pollo. Envista de la influencia de esta fase en la calidad y seguridad del producto, además de su fuerte contribución al consumo de agua y energía en las agroindustrias, el objetivo principal de este estudio fue analizar los parámetros de transferencia de calor y masa y la eficiencia de la actividad física, así como los aspectos que involucran seguridad alimentaria de un diseño de refrigeración de carcasa de una gran industria específica con enfriadores continuos bajo inmersión en agua, para validar el proceso desde un punto de vista económico y tecnológico. Como resultados principales, el análisis mostró el pleno cumplimiento de los estándares normativos de temperatura y absorción de agua por la canal de pollo. Con respecto al modelado matemático desarrollado, fue posible predecir adecuadamente el comportamiento de las cantidades totales de agua y hielo de renovación de acuerdo con las variaciones en la velocidad de la línea de sacrifício y las variaciones en la temperatura y la masa inicial de la canal de pollo. Las energías destruidas y las eficiencias de ejercicio relacionadas con cada componente del sistema, así como los costos de ejercício económico relacionados,permitieron visualizar la ubicación de las mayores ineficiencias en el proceso. Con respecto a los estándares microbiológicos, a pesar de la necessidad de mejoras en la cloración y carga de mesópilos, enterobacterias y E. coli del agua residente de los enfriadores, hubo una importante reducción logarítimica microbiológica para las canales de pollo.

INTRODUCCIÓN

En cuanto al mercado de la carne, la Asociación Brasileña de Proteína Animal (ABPA) [1] señala, basándose en el último informe del sector agrícola, un consumo medio anual de carne de pollo de aproximadamente 42,10 kg per cápita, unido a una producción media de 13 millones de toneladas en los últimos 4 años [1] . Los resultados de producción obtenidos le valieron a Brasil el puesto de segundo mayor productor mundial de carne de pollo, sólo superado por Estados Unidos, este último con un total de 19,36 millones de toneladas producidas. La investigación también muestra que la producción avícola del país sigue ocupando una posición destacada en la economía mundial, ocupando el primer puesto en exportaciones con volúmenes superiores a 4,1 millones de toneladas. Aliados a los datos anteriores, estudios del Ministerio de Agricultura, Pecuaria y Abastecimiento (MAPA) muestran que la carne de ave está entre las carnes que proyectan mayores tasas de crecimiento de la producción en el período de 2016/2017 a 2026/2027, con posibilidad de crecimiento de 2,8% al año, por delante de la carne de cerdo y de vacuno, con perspectivas de crecimiento de 2,5% y 2,1% al año, respectivamente [2].