Microbiota Fúngica en Quesos Artesanales en Saltillo, Coahuila, México

Fungal Microbiota in Artisan Cheeses in Saltillo, Coahuila, Mexico

El queso es un alimento importante en la cocina mexicana, el consumo per cápita en México es de 6 kg;sin embargo, puede transportar numerosos hongos dañinos para las personas, como micotoxigénicos.El objetivo del trabajo fue evaluar la microbiota fúngica presente en los quesos artesanales del mercado abierto en Saltillo, Coahuila, México, se obtuvieron cinco tipos de quesos por semana de diferentes orígenes; uno de Saltillo, dos del general Cepeda (A y B), uno de Mazapil, Zacatecas y uno de Ciudad Fernández, San Luis Potosí. Cada queso se cortó en tres niveles (réplicas), y se tomó una muestra de1 cm en el norte, sur, este, oeste y centro del queso, con cuatro réplicas, que se colocaron en placas de Petri con medio de cultivo PDA mantenido a 25 °C ± 2 °C durante 120 h. Los hongos se identificaron utilizando la técnica de Medina y colaboradores. Geotrichum candidum, Fusarium verticillioides, Rhizopusnigricans, Cladosporium sp. y Penicillium sp. fueron identificados morfológicamente, con una incidencia entre 0 y 100%. Fusarium verticillioides y Penicillium sp. son hongos toxigénicos, y Geotrichum candidum causa infección en los bronquios, pulmones y membranas mucosas, llamada geotricosis, por lo que es importante implementar medidas de calidad para garantizar la producción segura de quesos para el consumo humano.

INTRODUCCIÓN

La producción y consumo de quesos en México tiene su origen en la llegada de los españoles hace más de 500 años [1]. El queso ha sido un componente importante de la dieta humana en el mundo, México tiene un consumo per cápita de 6 kg [2]. Es un producto rico en proteínas, grasas, minerales y vitaminas, además de contener también aminoácidos biológicamente activos, péptidos y bacterias ácido lácticas que pueden ser probióticas [3].

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS) constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas [4]. La microbiota del queso se caracteriza por la presencia de una gran variedad de bacterias, levaduras y mohos, que interactúan para desempeñar un papel importante durante la fabricación y la maduración del queso [5]. Se han identificado especies de mohos en la leche cruda: Penicillium camemberti, Cladosporium herbarum, Chrysosporium sulfureum, Rhizomucor fuscus, Rhizomucor plumbeus y Trichothecium domesticum [6]. La presencia de contaminantes fúngicos en alimentos no sólo se interpreta como una fuente potencial de deterioro, sino como la posibilidad de encontrar micotoxinas [7].