Ingeniería y producción de alimentos
Tecnología de alimentos
- Video:Colaboración para la interoperabilidad de los datos alimentarios: profundización técnica
- Fuente:Open Food Network
Proteolytic Development and Volatile Compounds Profile of Domiati Cheese under Modified Atmosphere Packaging
Desarrollo proteolítico y perfil de compuestos volátiles del queso Domiati envasado con atmosfera controlada
Este trabajo se enfoca en explorar los impactos del tratamiento de envasado en atmósfera controlada (MAP) sobre el desarrollo proteolítico y de compuestos volátiles en el queso Domiati durante el almacenamiento. Las muestras de queso Domiati se mantuvieron durante 75 días a temperatura de regrigeración, en envase aeróbico (C1) o al vacío (C2). Paralelamente, otras muestras de queso Domiati se mantuvieron bajo MAP, a diferentes niveles de CO2 y N2. Los experimentos realizados indican que la proteólisis durante el almacenamiento fue menor en las muestras MAP en comparación con C1. Los porcentajes de CO2, N2 y O2 mostraron cambios significativos en todas las variedades de queso, tanto en el periodo fresco como a lo largo del periodo de almacenamiento. Sin embargo, es necesario realizar más estudios para seguir determinando los niveles óptimos de CO2 para envasar el queso Domiati y correlacionar las condiciones de tratamiento con los compuestos responsables del sabor específico del queso Domiati, en particular los péptidos emitidos y los aminoácidos específicos, y determinar la acción de conservación de estos compuestos.
Este artículo fue realizado por Atallah A. Atallah, Elsayed A. Ismail (Benha University, Moshtohor, Egypt), Hany M. Yehia (King Saud University, Riyadh, Saudi Arabia; Helwan University, Helwan, Egypt), Manal F. Elkhadragy (Princess Nourah bint Abdulrahman University, Riyadh, Saudi Arabia) y El-Sayed G. Khater (Benha University, Moshtohor, Egypt) para Fermentation (Vol. 8, núm. 8, p. 358, 2022), una revista especializada en productos, procesos y tecnologías basados en fermentaciones. Esta es una publicación de MDPI, una plataforma de revistas científicas de acceso abierto operada por MDPI Verein (Basilea, Suiza). Correo de contacto: [email protected]
How Different Are Industrial, Artisanal and Homemade Soft Breads?
Diferencias entre el pan casero, artesanal e industrial
Este estudio presenta una comparación del impacto de tres métodos diferentes de preparación del pan blando (industrial, artesanal, casero) sobre las propiedades tecnológicas (formulación y procesamiento), nutricionales, y fisicoquímicas del producto final. Si bien los diagramas de producción de los tres métodos son similares, las recetas industriales contienen más ingredientes y aditivos. Las propiedades físicas de todas las muestras fueron comparables a excepción de la alta elasticidad de la miga en el pan industrial con respecto al pan casero. Por otro lado, el análisis de las moléculas volátiles reveló más marcadores de oxidación lipídica en el pan industrial, más marcadores de fermentación en el pan artesanal y menos marcadores de reacciones de Maillard en el pan casero. Este trabajo destaca la importancia de ampliar la cantidad de muestras e incluir la investigación de contaminantes (por ejemplo, plaguicidas, micotoxinas, compuestos residuales procedentes del material de contacto), que pueden tener importantes repercusiones en la salud.
Este artículo fue realizado por Bastien Maurice, Anne Saint-Eve, Aurélia Pernin , Pascal Leroy (Université Paris-Saclay, Palaiseau, France) y Isabelle Souchon (Avignon Université, Avignon, France) para Foods (Vol. 11, núm. 10, p. 1484, 2022), una revista especializada en ciencias de los alimentos. Esta es una publicación de MDPI, una plataforma de revistas científicas de acceso abierto operada por MDPI Verein (Basilea, Suiza). Correo de contacto: [email protected]
