Microbiología y seguridad alimentaria
Tecnología de alimentos
Esta sección se enfoca en el estudio de estrategias de preservación y conservación de alimentos desde la perspectiva microbiológica.
- Video:Seminario web de la FAO/INFOODS sobre la adecuación de los alimentos
- Fuente:Food and Agriculture Organization of the United Nations
Effect of the Application of a Green Preservative Strategy on Minced Meat Products: Antimicrobial Efficacy of Olive Mill Wastewater Polyphenolic Extract in Improving Beef Burger Shelf-Life
Efecto de la aplicación de preservativos ecológicos en productos a base de carne molida: eficacia antimicrobiana del extracto polifenólico de aguas residuales de la almazara en hamburguesas
El proceso de molienda de la carne cruda favorece el deterioro por microorganismos, así como los procesos de oxidación enzimática. Por este motivo, es necesario el uso de preservantes que reduzcan el proceso de degradación. Este trabajo propone el uso del extracto polifenólico presente en aguas residuales del proceso de almazara como sustituto de preservantes artificiales en hamburguesas de carne. La capacidad antioxidante del extracto añadido experimentalmente a la hamburguesa se evaluó mediante el método de capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORACFL) para valorar la vida útil, mientras que la oxidación de los lípidos se midió mediante la determinación de la sustancia reactiva tiobarbitúrica (TBAR). La actividad antimicrobiana fue evaluada a través de métodos clásicos y de microbiología predictiva. Los resultados indican que los extractos polifenólicos pueden ser utilizados como antioxidantes naturales para modular el crecimiento microbiano.
Este artículo fue realizado por Rossana Roila, Beatrice Sordini, Sonia Esposto, David Ranucci (University of Perugia, Perugia, Italy), Sara Primavilla, Andrea Valiani (Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche “Togo Rosati”, Perugia, Italy), Agnese Taticchi, Raffaella Branciari y Maurizio Servili (University of Perugia, Perugia, Italy) para Foods (Vol. 11, núm. 16, p. 2447, 2022), una revista especializada en ciencias de los alimentos. Esta es una publicación de MDPI, una plataforma de revistas científicas de acceso abierto operada por MDPI Verein (Basilea, Suiza). Correo de contacto: [email protected]
Effects of High-Voltage Atmospheric Cold Plasma Treatment on Microbiological and Quality Characters of Tilapia Fillets
Efectos del tratamiento con plasma frío atmosférico de alto voltaje en las características microbiológicas y calidad de los filetes de tilapia
Si bien los métodos tradicionales de tratamiento térmico (cocción, fritura, secado, etc.) podían esterilizar el filete de pescado con éxito, estos tratamientos afectan los caracteres físicos y químicos del pescado, incluyendo la desnaturalización de las proteínas, la disminución del contenido de agua y los cambios de sabor, siendo inadecuados para la conservación de productos de mar. Por lo tanto, el desarrollo de un proceso de inactivación no térmico es especialmente necesario para la conservación de los filetes de pescado. Por este motivo, este trabajo propone la aplicación del tratamiento de plasma frío para filete de tilapia pelado. Se evaluó el efecto de inactivación del plasma frío en el filete de pescado inoculado con Salmonella enteritis (S. enteritis) y Listeria monocytogenes (L. monocytogenes). Además fueron evaluados indicadores de calidad como color, pH, el nivel de TBARS, el nivel de carbonilo, el nivel de sulfhidrilo, el nitrógeno básico volátil total, la textura y el análisis de RMN de campo bajo.
Este artículo fue realizado por Jiamei Wang (Hainan University, Haikou, China), Tengfei Fu (Hainan University, Haikou, China: Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Zhanjiang, China), Yuanyuan Wang (Hainan University, Haikou, China) y Jianhao Zhang (Nanjing Agricultural University, Nanjing, China) para Foods (Vol. 11, núm. 16, p. 2398, 2022), una revista especializada en ciencias de los alimentos. Esta es una publicación de MDPI, una plataforma de revistas científicas de acceso abierto operada por MDPI Verein (Basilea, Suiza). Correo de contacto: [email protected]
