Química de los alimentos y propiedades físicas
Tecnología de alimentos
Esta sección abarca estudios que se encargan de analizar diversas características químicas y físicas de nuevos productos y diferentes tipos de alimentos sometidos a tratamientos de conservación.
- Video:Aprendamos sobre ciencia de los alimentos - CATA sensorial
- Fuente:Amy Proulx
Osmotic Dehydration, Drying Kinetics, and Quality Attributes of Osmotic Hot Air-Dried Mango as Affected by Initial Frozen Storage
Efecto del almacenamiento en congelación sobre la deshidratación osmótica del mango y sus atributos de calidad
El uso de mango congelado para deshidratación osmótica con aire caliente es poco común debido a la falta de conocimiento sobre el efecto del proceso de congelación en los atributos de calidad del producto final. Este trabajo tiene como objetivo investigar el efecto del método de congelación (congelación rápida y lenta) y el tiempo de almacenamiento en temperatura de congelación (0, 1 y dos meses) sobre la cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica, la cinética de deshidratación durante el secado con aire caliente y los atributos de calidad final del mango seco. Los resultados de la investigación sugieren que la congelación es un método factible para el almacenamiento de mangos antes del secado osmótico por aire caliente; se observa un aumento de la absorción de sólidos durante la deshidratación osmótica y un menor tiempo en el secado por aire caliente. Además, la congelación y el almacenamiento congelado retrasaron la reacción de pardeamiento y las actividades de la polifenoloxidasa.
Este artículo fue realizado por Pramote Khuwijitjaru, Supawadee Somkane (Silpakorn University, Nakhon Pathom, Thailand), Kyuya Nakagawa (Kyoto University, Kyoto, Japan) y Busarakorn Mahayothee (Silpakorn University, Nakhon Pathom, Thailand) para Foods (Vol. 11, núm. 3, p. 489, 2022), una revista especializada en ciencias de los alimentos. Esta es una publicación de MDPI, una plataforma de revistas científicas de acceso abierto operada por MDPI Verein (Basilea, Suiza). Correo de contacto: [email protected]
Microstructural, Physicochemical, Microbiological, and Organoleptic Characteristics of Sugar- and Fat-Free Ice Cream from Buffalo Milk
Características microestructurales, fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de helado de leche de búfala libre de azúcar y grasa
Debido a la elevada prevalencia de la diabetes de tipo 2 y la obesidad entre los niños y adolescentes, se ha generado una mayor consciencia sobre el estado de salud y, por tanto, de la dieta. Esta decisión consciente de la salud plantea un gran reto para la producción de helados. Este trabajo tiene como propósito generar una propuesta de producción de helado con menor contenido calórico mediante el uso de sustituyentes del azúcar y la grasa. Los tratamientos investigados se basan en valores microestructurales, químicos. físicos, microbiológicos, sensoriales y calóricos. Los resultados del estudio sugieren que los helados con edulcorantes (estevia, sucralosa y sorbitol) y agentes de carga pueden ser prometedores para su comercialización.
Este artículo fue realizado por Atallah A. Atallah (Benha University, Toukh, Egypt), Osama M. Morsy, Wael Abbas (Technology and Maritime Transport (AASTMT), Cairo, Egypt) y El-Sayed G. Khater (Benha University, Toukh, Egypt) para Foods (Vol. 11, núm. 3, p. 490, 2022), una revista especializada en ciencias de los alimentos. Esta es una publicación de MDPI, una plataforma de revistas científicas de acceso abierto operada por MDPI Verein (Basilea, Suiza). Correo de contacto: [email protected]
