Química de los alimentos y propiedades físicas
Tecnología de alimentos
Heat and Light Stability of Pumpkin-Based Carotenoids in a Photosensitive Food: A Carotenoid-Coloured Beverage
Estabilidad de carotenoides a base de calabaza frente a la luz y el calor en alimentos fotosensibles: una bebida coloreada con carotenoides
Este trabajo tiene como objetivo evaluar la cinética de degradación de carotenoides en una bebida coloreada con concentrado de zumo de calabaza durante el almacenamiento en condiciones de iluminación y oscuridad con diferentes temperaturas. Esta información es fundamental para predecir las pérdidas de carotenoides y su relación con la vida útil de la bebida durante el almacenamiento, especialmente en condiciones de venta al por menor. Los carotenoides fueron cuantificados mediante cromatografía HPLC-DAD y parámetros cinéticos. Con base en los resultados, la cinética de degradación es conducida por reacciones oxidativas. Por lo tanto, el estudio sugiere la importancia del uso de empaques bajo condiciones limitadas de oxígeno y el uso de antioxidantes para optimizar la retención del pigmento, además de la selección de fuentes adecuadas de iluminación durante el almacenamiento en los puntos de distribución y venta.
Este artículo fue realizado por Sharmaine Atencio, Sarah H. E. Verkempinck (KU Leuven, Leuven, Belgium), Kai Reineke (GNT Europa GmbH, Aachen, Germany), Marc Hendrickx y Ann Van Loey (KU Leuven, Leuven, Belgium) para Foods (Vol. 11, núm. 3, p. 485, 2022), una revista especializada en ciencias de los alimentos. Esta es una publicación de MDPI, una plataforma de revistas científicas de acceso abierto operada por MDPI Verein (Basilea, Suiza). Correo de contacto: [email protected]
Effect of Different Degrees of Deep Freezing on the Quality of Snowflake Beef during Storage
Efecto de diferentes grados de congelación en la calidad de Snowflake Beef durante el almacenamiento
Este trabajo tiene como objetivo evaluar el método de congelación para preservar la calidad de la carne tipo Snowflake bajo tres diferentes temperaturas: −18 °C, −40 °C, y −60 °C. Los factores de evaluación considerados se basan en los cambios en las estructuras de los tejidos, las características de calidad y los índices de deterioro, así como sus efectos comparativos en la calidad de la carne. El estudio demuestra que la velocidad de congelación de este tipo de carne incrementa de manera gradual con el descenso de la temperatura de congelación, con un menor tiempo para pasar la zona de máxima cristalización del hielo a -40 °C y -60 °C. En periodos cortos de almacenamiento, las tres temperaturas resultan efectivas para mantener la integridad estructural de la carne, sin embargo, en periodos de almacenamiento largos es posible inhibir eficazmente la degradación oxidativa de las proteínas, la oxidación de los lípidos y el deterioro del sabor cuando se utilizan temperaturas de -40 °C y -60 °C.
Este artículo fue realizado por Yawei Chang, Yan Liu, Yun Bai, Shuang Teng, Yiping Guo, Han Dou y Keping Ye (Nanjing Agricultural University, Nanjing, China) para Foods (Vol. 11, núm. 15, p. 2175, 2022), una revista especializada en ciencias de los alimentos. Esta es una publicación de MDPI, una plataforma de revistas científicas de acceso abierto operada por MDPI Verein (Basilea, Suiza). Correo de contacto: [email protected]
- Video:Seminario web FAO/INFOODS sobre los alimentos autóctonos y su composición
- Fuente: Food and Agriculture Organization of the United Nations
