Coupling effects of structure, oxygen availability and temperature on microbial growth in a pastry filling

Efectos de acoplamiento de la estructura, la disponibilidad de oxígeno y la temperatura sobre el crecimiento microbiano en un relleno de pastelería

La estructura de los alimentos reales es un factor clave que debe tenerse en cuenta para controlar el crecimiento microbiano. Se ha empleado un relleno de pastelería como alimento modelo para estudiar el crecimiento de Staphylococcus bajo diferentes condiciones. Además, se ha caracterizado la estructura del sistema alimentario mediante mediciones reológicas. Los barridos de frecuencia mostraron que, en todos los casos, el componente elástico determina el comportamiento reológico del relleno de pastelería modelo (G0’ > G00’’). Los valores obtenidos para el número de coordinación (z) y el coeficiente proporcional (A) indicaron que el alimento modelo presenta estructuras más agregadas y enlaces más fuertes a temperaturas más bajas. Según las tasas de crecimiento específicas máximas, el crecimiento de Staphylococcus en el modelo de relleno de hojaldre estaba claramente condicionado por la difusión de oxígeno, que está limitada por la temperatura. que está limitada por la matriz del alimento, y también por la temperatura de incubación. Además Además, el análisis del crecimiento de Staphylococcus a diferentes temperaturas sugiere la influencia de la estructura del relleno de pastelería en el comportamiento de los microorganismos. en el comportamiento de los microorganismos.

1. Introducción 

Con la creciente globalización, la seguridad alimentaria se ha convertido en una de las principales preocupaciones de los gobiernos, la industria alimentaria y los consumidores. De hecho, las enfermedades transmitidas por los alimentos, junto con las transmitidas por el agua, son hoy en día el problema de salud pública más extendido, siendo responsables de la muerte de aproximadamente 1,8 millones de personas cada año y acarreando grandes pérdidas económicas (Baptista et. al, 2017). De ahí que la seguridad alimentaria siga siendo la prioridad número uno de la industria (Chinyama, 2014).

Entre los posibles orígenes de las enfermedades transmitidas por los alimentos, las fuentes microbiológicas destacan por entrañar un gran riesgo para la salud pública. Staphylococcus aureus es un patógeno oportunista extremadamente versátil que tiene la capacidad de crecer y producir toxinas termoestables en productos alimentarios. La carne, los huevos y los productos lácteos, así como los productos de panadería rellenos de crema, son ejemplos de alimentos implicados en la intoxicación estafilocócica (Alhashimi et. al, 2017; Silva et al., 2017). S. aureus se encuentra a menudo como comensal en la piel, las glándulas cutáneas y las membranas mucosas; ciertamente, entre el 30 % y el 50 % de los individuos son portadores asintomáticos. Por lo tanto, la presencia de estas bacterias en los alimentos se produce con frecuencia debido a una manipulación inadecuada de los alimentos (Alhashimi et. al, 2017), incluyendo el uso inadecuado de la temperatura durante el procesamiento y la conservación, la contaminación cruzada, la falta de higiene personal y equipos inadecuados (Rebouças et al., 2017).