Producción biotecnológica de sabores, pigmentos y aromas a partir de hongos Miceliales y levaduras

Biotechnological production of flavors, pigments and aromas from Mycelial mushrooms and yeasts

La obtención biotecnológica de compuestos biológicos con interés farmacológico ha adquirido un gran interés debido a que los procesos de síntesis química terminan siendo dispendiosos y contaminantes. El crecimiento del mercado de sabores, fragancias y pigmentos para el uso en alimentos, bebidas, cosméticos y detergentes, requiere nuevas estrategias de producción que no sean nocivas para el medio ambiente. Este cambio de mentalidad se basa en la idea de una nutrición sana, natural y económica, debido a que las fuentes de estos compuestos al ser de origen biológico son menos costosas y de fácil acceso. Los hongos por presentar un alto crecimiento y desarrollo, permiten que a través del metabolismo primario de fuentes precursoras, se logre la obtención de sus metabolitos secundarios, como sustancias de interés industrial por medio de procesos biotecnológicos, lo cual ha generado una alta expectativa en su uso. Como objetivo de esta revisión se pretende acercar al lector a una visión actualizada de numerosas e interesantes posibilidades de bioproducción de sustancias utilizadas en la industria como carotenoide, 6- pentil-á-pirona-2-feniletanol (2-PE) entre otros.

INTRODUCCIÓN

El desarrollo alcanzado en las técnicas de aislamiento e identificación de aromas, colorantes y sabores, hacen que el área de productos naturales sea la de mayor crecimiento dentro del campo de la química orgánica mediante el uso de la biotecnología y bioingeniería. Los microorganismos constituyen una de las fuentes menos estudiadas, ofreciendo grandes posibilidades para la obtención de nuevas estructuras y actividades biológicas (Brizuela et al., 1998).

Los carotenoides por ejemplo son pigmentos orgánicos que ocurren de forma natural en plantas y otros microorganismos fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias. La obtención de estos compuestos a partir de hongos es útil en la elaboración de numerosos productos alimenticios (Hui et al., 2005). El mercado de los aromas extraídos de estos microorganismos ha evolucionado en los últimos años, debido a que los procesos físicos utilizados en la elaboración de alimentos causan pérdida de estos compuestos volátiles requiriendo de una suplementación posterior (Krings y Berger, 1998). Los sabores obtenidos de microorganismos además de asegurar una nutrición sana mejoran las propiedades organolépticas de los alimentos como en el caso de compuestos sulfurados en la elaboración y maduración del queso, entre otros (Berger et al., 1999).

COLORANTES

​Los hongos filamentosos tienen importantes propiedades en la producción de alimentos y productos medicinales.