Efecto de tiempo y temperatura de cocción en chorizo inoculados artificialmente con Listeria monocytogenes

Effect of cooking time and temperature on sausages artificially inoculated with Listeria monocytogenes

Objetivo. Determinar sí los tiempos utilizados por los consumidores para la cocción de chorizos son suficientes para la inactivación de Listeria monocytogenes inoculada artificialmente en este producto. Materiales y métodos. Se realizó una encuesta a 50 amas de casa para preguntar sobre los hábitos de preparación de los chorizos. Se analizaron 60 muestras de chorizos a las que se les inocularon concentraciones de 10³ UFC g^-1 de un pool de 5 cepas de L. monocytogenes, se aplicaron los procedimientos de cocción indicados por la encuesta y se hizo recuento inmediatamente. Adicionalmente, se realizó una prueba complementaria donde se inocularon 20 muestras de chorizos con poblaciones de 10³ UFC g^-1 y se sometieron a 72 y 73^oC durante 30 segundos. Resultados. Mediante la encuesta se logró establecer que 15 minutos de cocción y 5 minutos de fritura es la forma más frecuente de preparación por parte de los consumidores, se logró establecer que el tiempo y las condiciones utilizadas en este ensayo tuvieron un efecto estadísticamente significativo (0,016) sobre la población inoculada. En el ensayo complementario los datos estadísticos (p: 0,0001) indicaron que temperaturas internas de 73^oC son suficientes para la inactivación de este patógeno a nivel industrial. Conclusión. Tiempos de 15 minutos de cocción y 5 minutos de fritura son suficientes para inactivar concentraciones de 103 g^-1 de Listeria monocytogenes inoculadas artificialmente en chorizos.

INTRODUCCIÓN

Listeria monocytogenes es un microorganismo patógeno transmitido por el consumo de alimentos, especialmente de origen animal (1), el cual puede causar un síndrome conocido como listeriosis, esta enfermedad es de baja ocurrencia, pero tiene una alta tasa de mortalidad (20-30%) (2). Aunque la listeriosis es una enfermedad relativamente poco común, su gravedad y el hecho de que esté asociada a alimentos de elaboración industrial, especialmente cuando se producen brotes, la sitúan entre las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) de mayor relevancia social y económica (3). La listeriosis se detecta principalmente en los países industrializados, y no se sabe sí las diferencias entre las incidencias en los países desarrollados y en los países en desarrollo se deben a diferencias geográficas verdaderas, a diferentes costumbres alimentarias y medios de conservación de los alimentos, o a diferencias en las prácticas de diagnóstico y notificación (1).

Este microorganismo es reconocido en la industria de alimentos por ser la bacteria Gram positiva no esporulada con mayor termoresistencia (4).