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Efectos del aceite de romero en la vida útil del filete de trucha arcoíris picada durante el almacenamiento en refrigeración

Se investigaron los efectos de tres concentraciones (0,2%, 1% y 3%) de aceite de romero (RO) en los indicadores de frescura, estabilidad oxidativa, contenido de ácidos grasos y aminas biogénicas (BA) de la carne picada de trucha arcoíris (MTM) después de diferentes períodos de almacenamiento (tres y nueve días) a 4 +/- 1 grados Celsius. Además, también se midieron los contenidos de terpenos y sesquiterpenos en la MTM tratada. El tratamiento con RO mejora el pH, la estabilidad oxidativa de los lípidos y el perfil de ácidos grasos, lo que resultó en una extensión significativa de la vida útil de la MTM. El tiempo de almacenamiento influyó en todos los indicadores de frescura, con la excepción de la amarillez y la croma. El tratamiento con RO tuvo un efecto positivo, lo que resultó en un bajo contenido de BA, especialmente putrescina, cadaverina, tiramina e histamina. También se encontraron diferencias en las BA debido al tiempo de almacenamiento, con la excepción de la espermidina, que no fue influenciada por el tiempo. Además, la presencia de la fracción terpenoide de RO en la MTM mejoró la calidad de este alimento de pescado listo para cocinar.

Autores: Peiretti, Pier Giorgio; Gai, Francesco; Ortoffi, Marco; Aigotti, Riccardo; Medana, Claudio

Idioma: Inglés

Editor: MDPI

Año: 2012

Artículos


Categoría

Tecnología e Industria de alimentos

Licencia

Atribución – Compartir igual

Consultas: 27

Citaciones: Sin citaciones


Este documento es un artículo elaborado por Peiretti Pier Giorgio, Gai Francesco, Ortoffi Marco, Aigotti Riccardo y Medana Claudio para la revista Foods, Volume 1, Num. 1. Publicación de MDPI. Contacto: foods@mdpi.com
Descripción
Se investigaron los efectos de tres concentraciones (0,2%, 1% y 3%) de aceite de romero (RO) en los indicadores de frescura, estabilidad oxidativa, contenido de ácidos grasos y aminas biogénicas (BA) de la carne picada de trucha arcoíris (MTM) después de diferentes períodos de almacenamiento (tres y nueve días) a 4 +/- 1 grados Celsius. Además, también se midieron los contenidos de terpenos y sesquiterpenos en la MTM tratada. El tratamiento con RO mejora el pH, la estabilidad oxidativa de los lípidos y el perfil de ácidos grasos, lo que resultó en una extensión significativa de la vida útil de la MTM. El tiempo de almacenamiento influyó en todos los indicadores de frescura, con la excepción de la amarillez y la croma. El tratamiento con RO tuvo un efecto positivo, lo que resultó en un bajo contenido de BA, especialmente putrescina, cadaverina, tiramina e histamina. También se encontraron diferencias en las BA debido al tiempo de almacenamiento, con la excepción de la espermidina, que no fue influenciada por el tiempo. Además, la presencia de la fracción terpenoide de RO en la MTM mejoró la calidad de este alimento de pescado listo para cocinar.

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