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Microestructura y composición del queso cheddar entero elaborado con retentado de leche ultrafiltrada
La proteína de la leche se suele estandarizar antes de la elaboración del queso utilizando retenidos de ultrafiltración de baja concentración (LCUFR), pero no se conoce el efecto de la adición de LCUFR en la microestructura del gel de grasa completa, cuajada y queso Cheddar. En este trabajo, se elaboraron quesos Cheddar a partir de leche de queso con o sin adición de LCUFR utilizando una concentración de proteína del 3.7%-5.8% p/p. La pérdida de grasa en el suero dulce fue mayor en el queso elaborado a partir de leche de queso sin LCUFR o de leche de queso con 5.8% p/p de proteína. A una concentración de proteína del 5.8% p/p, la porosidad del gel aumentó significativamente y los glóbulos de grasa dentro del gel y la cuajada tendieron a agruparse, lo que posiblemente contribuyó a una mayor pérdida de grasa en el suero dulce. La microestructura del queso elaborado a partir de leche de queso con una concentración de proteína más alta fue más compacta, lo que concuerda con el aumento de la dureza, aunque la cohesión fue menor. Estos resultados destacan el uso potencial de LCUFR para la estandarización de la concentración de proteína en la leche de queso al 4%-5% p/p (equivalente a una proporción de caseína a proteína total del 77%-79% p/p) para aumentar el rendimiento. Más allá de esta concentración, se observaron cambios significativos en la microestructura del gel, la textura del queso y la pérdida de grasa.
Autores: Ong, Lydia; Dagastine, Raymond R.; Kentish, Sandra E.; Gras, Sally L.
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2013
Artículos
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
Atribución – Compartir igual
Consultas: 16
Citaciones: Sin citaciones
Este documento es un artículo elaborado por Ong Lydia, Dagastine Raymond R., Kentish Sandra E. y Gras Sally L. para la revista Foods, Volume 2, Num. 3. Publicación de MDPI. Contacto: foods@mdpi.com
La proteína de la leche se suele estandarizar antes de la elaboración del queso utilizando retenidos de ultrafiltración de baja concentración (LCUFR), pero no se conoce el efecto de la adición de LCUFR en la microestructura del gel de grasa completa, cuajada y queso Cheddar. En este trabajo, se elaboraron quesos Cheddar a partir de leche de queso con o sin adición de LCUFR utilizando una concentración de proteína del 3.7%-5.8% p/p. La pérdida de grasa en el suero dulce fue mayor en el queso elaborado a partir de leche de queso sin LCUFR o de leche de queso con 5.8% p/p de proteína. A una concentración de proteína del 5.8% p/p, la porosidad del gel aumentó significativamente y los glóbulos de grasa dentro del gel y la cuajada tendieron a agruparse, lo que posiblemente contribuyó a una mayor pérdida de grasa en el suero dulce. La microestructura del queso elaborado a partir de leche de queso con una concentración de proteína más alta fue más compacta, lo que concuerda con el aumento de la dureza, aunque la cohesión fue menor. Estos resultados destacan el uso potencial de LCUFR para la estandarización de la concentración de proteína en la leche de queso al 4%-5% p/p (equivalente a una proporción de caseína a proteína total del 77%-79% p/p) para aumentar el rendimiento. Más allá de esta concentración, se observaron cambios significativos en la microestructura del gel, la textura del queso y la pérdida de grasa.
Descripción
La proteína de la leche se suele estandarizar antes de la elaboración del queso utilizando retenidos de ultrafiltración de baja concentración (LCUFR), pero no se conoce el efecto de la adición de LCUFR en la microestructura del gel de grasa completa, cuajada y queso Cheddar. En este trabajo, se elaboraron quesos Cheddar a partir de leche de queso con o sin adición de LCUFR utilizando una concentración de proteína del 3.7%-5.8% p/p. La pérdida de grasa en el suero dulce fue mayor en el queso elaborado a partir de leche de queso sin LCUFR o de leche de queso con 5.8% p/p de proteína. A una concentración de proteína del 5.8% p/p, la porosidad del gel aumentó significativamente y los glóbulos de grasa dentro del gel y la cuajada tendieron a agruparse, lo que posiblemente contribuyó a una mayor pérdida de grasa en el suero dulce. La microestructura del queso elaborado a partir de leche de queso con una concentración de proteína más alta fue más compacta, lo que concuerda con el aumento de la dureza, aunque la cohesión fue menor. Estos resultados destacan el uso potencial de LCUFR para la estandarización de la concentración de proteína en la leche de queso al 4%-5% p/p (equivalente a una proporción de caseína a proteína total del 77%-79% p/p) para aumentar el rendimiento. Más allá de esta concentración, se observaron cambios significativos en la microestructura del gel, la textura del queso y la pérdida de grasa.