Perfil nutricional y caracterización de carbohidratos de ingredientes de lenteja, guisante y garbanzo secados por pulverización

Aunque muchos consumidores saben que las legumbres son nutritivas, los largos tiempos de preparación son frecuentemente una barrera para el consumo de lentejas, guisantes secos y garbanzos. Por lo tanto, se ha desarrollado un producto que puede ser utilizado como ingrediente en una amplia variedad de platos sin necesidad de remojo o precocción. Los guisantes verdes, garbanzos o lentejas secas fueron remojados, cocidos, homogeneizados y secados por pulverización. Se realizaron análisis proximales en los polvos de legumbres y se compararon con un producto de puré de papas instantáneo. Debido a que los beneficios para la salud de las legumbres pueden deberse en parte a su contenido de carbohidratos, se llevó a cabo un análisis detallado de carbohidratos en los polvos de legumbres. Los polvos de legumbres tenían más proteínas y fibra dietética total y menos almidón que las escamas de papa. Después del procesamiento, los polvos de legumbres mantuvieron cantidades apreciables de almidón resistente (4.4%-5.2%). La fibra dietética total fue mayor en garbanzos y guisantes (26.2% y 27.1% respectivamente) que en lentejas (21.9%), mientras que las lentejas tenían el mayor contenido de proteínas (22.7%). Los carbohidratos de las legumbres eran ricos en glucosa, arabinosa, galactosa y ácidos urónicos. La estaciosa, una fibra fermentable, era el oligosacárido más abundante, representando el 1.5%-2.4% de los polvos de legumbres secos. La pulverización de las legumbres cocidas y homogeneizadas produce un ingrediente fácil de usar con un fuerte perfil nutricional.

Autores: Tosh, Susan M.; Farnworth, Edward R.; Brummer, Yolanda; Duncan, Alison M.; Wright, Amanda J.; Boye, Joyce I.; Marcotte, Michèle; Benali, Marzouk