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Aplicación de eugenol atrapado en micelas de surfactante para la prevención del crecimiento de la bacteria productora de toxina shiga en carne de res
La seguridad de la carne de res puede verse comprometida por la contaminación con Shiga toxin-producing (STEC) O157 y no O157. Se probó la capacidad de micelas de surfactante cargadas con el antimicrobiano derivado de plantas eugenol para reducir STEC en recortes de carne de res que luego fueron molidos y refrigerados durante cinco días a 5 +/- 1 grados Celsius para determinar su utilidad en la protección de la seguridad de la carne de res. Los recortes inoculados con STEC fueron tratados con eugenol libre, eugenol encapsulado en micelas, ácido láctico al 2% (55 grados Celsius), agua destilada estéril (25 grados Celsius) o dejados sin tratar (control). Después del tratamiento, los recortes fueron molidos gruesamente y almacenados aeróbicamente a 5 +/- 1 grados Celsius. Luego se tomaron muestras de la carne molida para STEC inmediatamente después de molerla, y nuevamente a los tres y cinco días de almacenamiento. Las concentraciones inhibitorias mínimas (CIM) para STEC en medio líquido para eugenol libre y micelas cargadas con 1% de dodecil sulfato de sodio (SDS) fueron del 0.5% y 0.125%, respectivamente. Los números de STEC en los recortes de carne de res tratados con agua estéril (6.5 log UFC/g), eugenol libre (6.5 log UFC/g), eugenol cargado en micelas (6.4 log UFC/g) y ácido láctico (6.4 log UFC/g) no difirieron en comparación con los controles no tratados (6.6 log UFC/g) ( = 0.982). Por el contrario, los STEC fueron significativamente reducidos por el almacenamiento refrigerado (0.2 y 0.3 log UFC/g a los tres y cinco días de almacenamiento, respectivamente) ( = 0.014). Los tratamientos antimicrobianos no descontaminaron significativamente la carne molida, lo que indica su baja utilidad para la protección de la seguridad de la carne de res.
Autores: Tolen, Tamra N.; Ruengvisesh, Songsirin; Taylor, Thomas M.
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2017
Artículos
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
Atribución – Compartir igual
Consultas: 14
Citaciones: Sin citaciones
Este documento es un artículo elaborado por Tolen Tamra N., Ruengvisesh Songsirin y Taylor Thomas M. para la revista Foods, Volume 6, Num. 8. Publicación de MDPI. Contacto: foods@mdpi.com
La seguridad de la carne de res puede verse comprometida por la contaminación con Shiga toxin-producing (STEC) O157 y no O157. Se probó la capacidad de micelas de surfactante cargadas con el antimicrobiano derivado de plantas eugenol para reducir STEC en recortes de carne de res que luego fueron molidos y refrigerados durante cinco días a 5 +/- 1 grados Celsius para determinar su utilidad en la protección de la seguridad de la carne de res. Los recortes inoculados con STEC fueron tratados con eugenol libre, eugenol encapsulado en micelas, ácido láctico al 2% (55 grados Celsius), agua destilada estéril (25 grados Celsius) o dejados sin tratar (control). Después del tratamiento, los recortes fueron molidos gruesamente y almacenados aeróbicamente a 5 +/- 1 grados Celsius. Luego se tomaron muestras de la carne molida para STEC inmediatamente después de molerla, y nuevamente a los tres y cinco días de almacenamiento. Las concentraciones inhibitorias mínimas (CIM) para STEC en medio líquido para eugenol libre y micelas cargadas con 1% de dodecil sulfato de sodio (SDS) fueron del 0.5% y 0.125%, respectivamente. Los números de STEC en los recortes de carne de res tratados con agua estéril (6.5 log UFC/g), eugenol libre (6.5 log UFC/g), eugenol cargado en micelas (6.4 log UFC/g) y ácido láctico (6.4 log UFC/g) no difirieron en comparación con los controles no tratados (6.6 log UFC/g) ( = 0.982). Por el contrario, los STEC fueron significativamente reducidos por el almacenamiento refrigerado (0.2 y 0.3 log UFC/g a los tres y cinco días de almacenamiento, respectivamente) ( = 0.014). Los tratamientos antimicrobianos no descontaminaron significativamente la carne molida, lo que indica su baja utilidad para la protección de la seguridad de la carne de res.
Descripción
La seguridad de la carne de res puede verse comprometida por la contaminación con Shiga toxin-producing (STEC) O157 y no O157. Se probó la capacidad de micelas de surfactante cargadas con el antimicrobiano derivado de plantas eugenol para reducir STEC en recortes de carne de res que luego fueron molidos y refrigerados durante cinco días a 5 +/- 1 grados Celsius para determinar su utilidad en la protección de la seguridad de la carne de res. Los recortes inoculados con STEC fueron tratados con eugenol libre, eugenol encapsulado en micelas, ácido láctico al 2% (55 grados Celsius), agua destilada estéril (25 grados Celsius) o dejados sin tratar (control). Después del tratamiento, los recortes fueron molidos gruesamente y almacenados aeróbicamente a 5 +/- 1 grados Celsius. Luego se tomaron muestras de la carne molida para STEC inmediatamente después de molerla, y nuevamente a los tres y cinco días de almacenamiento. Las concentraciones inhibitorias mínimas (CIM) para STEC en medio líquido para eugenol libre y micelas cargadas con 1% de dodecil sulfato de sodio (SDS) fueron del 0.5% y 0.125%, respectivamente. Los números de STEC en los recortes de carne de res tratados con agua estéril (6.5 log UFC/g), eugenol libre (6.5 log UFC/g), eugenol cargado en micelas (6.4 log UFC/g) y ácido láctico (6.4 log UFC/g) no difirieron en comparación con los controles no tratados (6.6 log UFC/g) ( = 0.982). Por el contrario, los STEC fueron significativamente reducidos por el almacenamiento refrigerado (0.2 y 0.3 log UFC/g a los tres y cinco días de almacenamiento, respectivamente) ( = 0.014). Los tratamientos antimicrobianos no descontaminaron significativamente la carne molida, lo que indica su baja utilidad para la protección de la seguridad de la carne de res.