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Evaluación de la calidad interna, externa y vida útil del huevo comercial en condiciones de trópico

Autores: Castellanos Flórez, Carmen Janeth; Sanabria Naranjo, Fernando; Sánchez Guerrero, Julián Andrés; Gamboa González, Nidia Fernanda; Guerrero Díaz, Sandra Milena

Idioma: Español

Editor: Ediciones Universidad Cooperativa de Colombia

Año: 2023

Disponible con Suscripción Virtualpro

Artículos


Categoría

Tecnología e Industria de alimentos

Licencia

Atribución

Consultas: 58

Citaciones: Spei Domus Vol. 19 Núm. 2


Descripción

Los parámetros de calidad interna y externa del huevo son indicadores del estado de frescura que este presenta. Se evaluó el efecto del tiempo en la calidad del huevo comercial almacenado en anaquel. Se utilizaron 120 huevos provenientes de la línea genética Isa Brown y HyN Brown Nick divididos en dos grupos (grupo A y grupo B). Las variables fueron medidas cada tres días hasta el día 28 de edad del huevo. Se analizó el peso, unidades haugh, pigmentación de yema, grosor de la cascara, índice de yema, pH de albumina y yema e inspección visual. Se observaron diferencias significativas en (p>0.05) en la mayoría de las variables analizadas durante el tiempo de estudio. Ambos grupos presentaron una disminución en el peso del huevo (-3.1 gr grupo A y 3.8 gr grupo B), unidades haugh (-26.2 gr grupo A y -34.7 gr grupo B), índice de yema (-0,34%grupo A y -0,36 % grupo B),inspección visual ( -6 puntos grupo A y 3.7 puntos grupo B), pigmentación yema (- 2.1 grupo A y -1.4 grupo B) y pH albumina (-1 grupo A y -0,5 grupo B ); después de 28 días de almacenamiento. En cuanto al pH de la yema no presentó diferencias significativas (p>0.05), los valores se mantuvieron durante el estudio. El ambiente influyó en los parámetros de calidad del huevo, reduciendo su nivel de frescura, exceptuando el Ph de yema, el cual tuvo un proceso de degradación menor.

INTRODUCCIÓN

El sector avícola, que se dedica a la producción y comercialización de huevo de mesa, presenta el mayor crecimiento a nivel mundial, y se estima que para el 2050 su consumo aumente un 39% [1]. Colombia no es indiferente a esta tendencia, pues este incremento se debe a la demanda por parte de los consumidores, registrando en el 2021 un consumo per cápita de 325 unidades [2]. Entre las ventajas del consumo de huevo se destacan su facilidad de adquisición y alto contenido nutricional, siendo considerado indispensable en la canasta familiar de los colombianos [3].

Debido al alto crecimiento de producción y consumo de huevo, las líneas comerciales han estado en constante evolución genética con el objetivo de optimizar los parámetros zootécnicos de las aves de postura y la calidad del huevo. Entre las líneas genéticas que predominan en el mercado nacional está la Isa Brown [4]. Estas líneas semipesadas son zootécnicamente eficientes, tienen la capacidad de adaptarse tanto a producciones tipo jaula como a producciones alternativas, produciendo en su vida útil 456 huevos por ave alojada [5]. Adicionalmente, estas genéticas se destacan por su calidad, color de cáscara, peso de huevo y altos picos de producción [6].

A nivel nutricional, cada huevo contiene un 63% de albúmina, un 27,5% de yema y un 9,5% de cáscara [7]. Su parte externa está compuesta por una delgada capa cuya función es proteger el contenido del huevo. El 95% de su estructura está conformada por minerales como el carbonato de calcio (CaCO₃), carbonato de magnesio (MgCO₃), colágeno, glicoproteínas, mucoproteínas y mucopolisacáridos, entre otros [8,9].

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