Encapsulación de un extracto libre de células de bacterias lácticas en liposomas y su uso en el maduración de queso cheddar

Una forma concentrada de extracto libre de células (CFE) derivado de supsb. 303 CFE atenuado fue encapsulado en liposomas preparados a partir de dos preparaciones de proliposomas diferentes (Prolipo Duo y Prolipo S) utilizando microfluidización. Se lograron eficiencias de atrapamiento del 19,7 % (Prolipo S) y del 14,0 % (Prolipo Duo) y las preparaciones se mezclaron en la proporción 4 (Prolipo Duo):1 (Prolipo S). Se realizaron pruebas de queso cheddar evaluando el desempeño de CFE atrapado en liposomas, liposomas vacíos y CFE libre en comparación con un queso control sin CFE ni liposomas. Se utilizaron volúmenes idénticos de liposomas y cantidades de CFE en ensayos triplicados. La inclusión de liposomas no afectó negativamente la composición del queso, la actividad del agua ni la microbiología. El atrapamiento de CFE en liposomas redujo la pérdida de CFE al suero. No se observaron diferencias significativas en la proteólisis o la actividad de PepX expresada durante la maduración en comparación con los quesos que contenían CFE libre, liposomas vacíos o el control, ya que los liposomas no se degradaron durante la maduración. Este resultado destaca el potencial de los liposomas para minimizar las pérdidas de enzimas encapsuladas en el suero durante la producción de queso, pero también resalta la necesidad de optimizar la hidrofobicidad, el potencial zeta, el tamaño y la composición de los liposomas para maximizar su uso como vectores para la adición de enzimas en el queso para potenciar la maduración.

Autores: Nongonierma, Alice Beebyaanda; Abrlova, Magdalena; Kilcawley, Kieran Noel